A História do Whisky

Tentar contar a história do Whisky é como tentar montar um quebra-cabeças que tem a foto da caixa borrada e a informação “contém várias peças”.

Existem alguns poucos registros históricos antigos, existem muitos palpites educados, algumas suposições lógicas e muitas lendas ou seja a caixa – apesar de frustrante – é bem precisa ao dizer “várias peças”. Mesmo assim é possível se criar um esboço bem interessante que vai além do:

“O processo de destilação deve ter começado com os árabes no século VIII, foi para a europa no século XII – que bate com o final da conquista Islâmica da península Ibérica.

Dali a técnica foi dominada pelos monges católicos que a levaram à Irlanda e Escócia entre o século XII e XV e eventualmente o documento do frade John Cor pedindo malte para patrocinar o maior rega-bofe do fim da idade média e dali a bebida conquistou o mundo.”

Bem, se prepare então! Pegue seu whisky favorito, uma garrafa de Coca-cola bem gelada e um balde cheio de gelo. Jogue a Coca no lixo, o gelo pela janela, enche seu copo e vamos começar a montar esse puzzle.

Índice

1- Álcool! Porque nenhuma boa história começou com alguém comendo uma salada.
2- O que toda cerveja quer ser quando crescer
3- Os alquimistas já estão no corredor
4- Uma pausa para cheirar as flores
5- A propaganda é a alma do negócio
6- Jaimes IV: homem de bem ou manguaceiro brutal?
7- Escoceses versus Irlandeses

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1- Álcool! Porque nenhuma boa história começou com alguém comendo salada.

Ao começar a montar um quebra-cabeças monstro a primeira coisa a fazer é se organizar. Podemos, por exemplo, separar as peças das bordas e começar a montar de fora para dentro. Nesta história as peças da borda são o álcool.

O álcool existe neste planeta desde muito antes de surgir o primeiro hominídeo que poderíamos chamar de vovô. E diferente de dinheiro, álcool de fato nasce em árvores, ao menos ao redor de árvores, onde quer que uma fruta caia e apodreça.

Isso que chamamos de “apodrecer” envolve o processo de fermentação. Assim que frutas (e outras formas de matéria orgânica cheias de açúcar) começaram a surgir neste planeta elas começaram a fermentar. Essa fermentação é a mesma que acontece quando você faz a massa de um pão ou de um bolo (desde que use fermento orgânico).

O fermento então começa a comer o açúcar da farinha e dos outros ingredientes e a produzir álcool e gás carbônico, o gás faz a massa crescer e a deixa fofinha e o álcool evapora no forno.

Quando falo de fermento aqui estou falando de fermento biológico, o fermento químico é uma mistura de carbonato ou bicarbonato com um ácido fraco que quando se molham – normalmente água ou leite – reagem produzindo dióxido de carbono. A massa cresce mas ele não cria álcool, nesse aspecto é um inútil.

Uma fruta doce e madura que cai da árvore, quando fermentada chega a atingir um teor alcoólico que beira os 7%, uma cerveja IPA comum costuma ter 5% chegando a 6,2%.

É isso mesmo, desde que o mundo começou a produzir frutas, a antepassada da IPA já formava poças e juntava moscas. Quando surgiram os primeiros hominídeos a natureza já produzia álcool para eles, em abundância.

Um grupo de cientistas realizou um estudo de paleogenética tentando descobrir o momento em que as enzimas do nosso corpo que metabolizam o etanol das frutas se ativaram e chegaram à conclusão que o fenômeno ocorreu na época em que o ancestral comum dos humanos, gorilas e chimpanzés desceu das árvores. A fruta caída, quase apodrecida, pode ter servido como sustento daqueles primeiros hominídeos que caminhavam pelo chão. Alguns cientistas como Robert Dudley vão além, dizendo que existe uma ligação entre a evolução do homem e o consumo do álcool.

De fato, a ativação da ADH4, nossa enzima cachaceira, teria ocorrido pouco depois que as linhagens de orangotangos e dos três hominídeos se separaram e Dudley, da Universidade da Califórnia em Berkeley, afirma que “as cronologias aproximadas do bipedismo terrestre e da ativação da [enzima] ADH4 encontrada na boca são muito semelhantes, altamente correlacionadas”. Se quiser mergulhar de cabeça no assunto um ótimo livro é “The Drunken Monkey – Why We Drink and Abuse Alcohol” – “O macaco bêbado – Por que bebemos e abusamos do álcool”, em tradução livre. Sem edição no Brasil.

Some-se a isso a descoberta de jarros de cerveja do final da Idade da Pedra que sugerem o fato das bebidas fermentadas já serem intencionalmente produzidas já no Neolítico, há cerca de 10.000 anos e temos uma imagem bem colorida da vida naquela época. Não chega a ser surpresa a sugestão de cientistas de que a cerveja pode ter precedido o pão como alimento básico na dieta humana.

Pode dizer adeus para a pergunta “quem veio antes, o ovo ou a galinha?” e diga olá para a nova pergunta “quem veio antes, o pão ou a cerveja?”.

O número de pesquisas que ligam o álcool à evolução humana e ao desenvolvimento social cresce a cada dia. Hoje tentam descobrir se foi a busca por álcool que levou nossos ancestrais a começarem a cultivar grãos e árvores: e BUM!, nasce a agricultura – a ideia é defendida pelo arqueólogo norte-americano Patrick McGovern.

O fato é que desde que descemos das árvores já tínhamos contato com álcool e logo descobrimos como fazer mais para não ter que esperar a mãe natureza nos servir a próxima rodada.

Essa familiaridade com esta forma primitiva de cerveja, ou vinho, era meio caminho andado para chegar ao que chamamos de um bom Scotch hoje, mas faltava mais um passo neste processo: a destilação.

2- O que toda cerveja quer ser quando crescer

Epifania é um sentimento que expressa uma súbita sensação de entendimento ou compreensão da essência de algo. A palavra que veio do termo latino “epiphanīa” tem sua origem no grego ἐπιϕάνεια, de ἐπιϕανής, “visível”, derivado de ἐπιϕαίνομαι, “aparecer”.

Cerveja ou vinho existiriam no mundo quer nós humanos estivéssemos aqui ou não para bebê-la (muito provavelmente sem os rótulos coloridos e nomes criativos que vemos hoje) mas whisky… ahhhh. O whisky existe por nossa causa. Pensar nisso é como ter uma epifania.

Whisky é basicamente cerveja destilada, por isso para produzi-lo não precisamos apenas de tecnologia, um maquinário específico e do controle do fogo. Precisamos também ter um ímpeto de querer mudar o meio ambiente que nos cerca ao invés de só viver nele da forma em que se apresenta. Para destilar algo você precisa combinar inteligência e vontade e adicionar pitadas da arrogância de acreditar que você pode mudar o mundo.

É como meu avô proclamava com sua sabedoria monocular: toda cerveja quer ser whisky quando crescer.

Mas quando e onde a destilação teve início?

Ai começa o problema com as peças do quebra-cabeças. Heródoto é considerado o primeiro historiador do ocidente. Ele era um grego que nasceu e viveu no século V a.C., mas ser um historiador naquela época era diferente do que é ser um historiador hoje. Na época Heródoto combinava histórias de terceiros com lendas e relatos passados de boca a boca – preservados pela memória – e apresentava tudo como fatos, isso o levou a ser considerado por muitos de seus sucessores tanto como o “pai da história” quanto o “maior embusteiro da história”.

Assim os registros antigos não são tão precisos quanto gostaríamos que fossem. Mas eles existem.

No tratado “Metereologica” escrito por Aristóteles – século IV a.C. – lemos exaustivamente sobre a evaporação e condensação da água, aqueles gregos eram obcecados em correlacionar os quatro elementos básicos – água, fogo, terra e ar – para explicar como o mundo e o universo haviam se formado. Uma passagem em específico tem dois pontos interessantes:

“Digamos, por ter verificado, que o mar (água) evaporando torna-se potável, e o vapor, quando se condensa novamente, não vai se misturar com o mar. Também com outras coisas acontece a mesma coisa: o vinho, com efeito, e todos os outros (líquidos) saborosos que, depois de evaporados, se condensam de volta à forma líquida, viram água”

Livro II, capítulo 3 “Persistência e evolução do mar e sua salinidade”

Primeiro ponto: a dessalinização da água do mar era um processo já conhecido, fervendo a água num pote e então recolhendo a água condensada em sua tampa, marinheiros antigos já faziam isso e, de certa forma, já era o princípio da destilação.

Segundo ponto: ele menciona a evaporação e condensação do vinho, mas diz que ela vira água.

O vinho era conhecido, o destilado do vinho não. Isso pode ser explicado de várias maneiras: se as panelas usadas para ferver o vinho não fossem bem vedadas o álcool que se separaria da solução evaporaria para a atmosfera. Da mesma forma se a condensação considerada fosse apenas a que surgisse na tampa da panela, assim que ela fosse aberta o álcool escaparia no estado gasoso e o líquido coletado seria basicamente água, qualquer aroma alcoólico poderia ser dispensado como o cheiro causado pela experiência e não como um elemento novo “descoberto”.

E isso faz sentido, se o álcool puro fosse conhecido provavelmente teria sido usado como arma ou combustível em guerras e acessórios cotidianos, mas não existem menções a isso, ao invés temos lendas sobre escudos polidos sendo usados para refletir a luz do sol na tentativa de se queimar os navios inimigos no mar. Laser antigo, confere. Napalm antigo, não.

Assim ficamos nas especulações. O arqueólogo Sir John Marshall encontrou na região que hoje chamamos de Paquistão potes cerâmicos que ele supôs terem sido usado para evaporar e condensar água, anos mais tarde outros antropólogos afirmaram que o que Marshall encontrou foram alambiques e ainda alguns anos mais tarde, no sitio arqueológico batizado Shaikan Dheri, foram encontrados um alambique e containers com marcações que podiam sugerir que eram usados para armazenar algum tipo de licor, tudo isso datado em um período antre o ano 150 a.C. e 400 d.C.. O antropólogo Raymond Allchin gosta de apontar que a literatura hindu está cheia de referências obliquas associando álcool com imagens de trombas de elefante.

Uma ideia que vem ganhando cada vez mais adeptos é que o primeiro alambique oficial tenha sido criado no antigo Egito por uma mulher. Seu nome: Maria a Hebréia – ou Maria a Judia – uma cientista da cidade de Alexandria, a mesma cidade famosa por sua Biblioteca.

Alexandria era o tipo de cidade cosmopolita, se podemos chamar assim, e intelectual o suficiente para permitir que uma mulher judia criasse um dos equipamentos mais fascinantes da história. A cidade também era o centro de inúmeras rotas comerciais que levavam aos quatro cantos do mundo antigo. E, com o incêndio em sua biblioteca, a maior parte do conhecimento do primeiro milênio da civilização ocidental de perdeu, então não temos registros diretos do que acontecia por ali.

Mas em seu ápice Alexandria era como o Vale do Silício elevado à milésima potência. Uma das invenções que surgiram por lá de que temos notícias foi o Æolipile, também conhecido como Máquina de Heron.

Eles haviam inventado o motor a vapor em I d.C., quase 1700 anos antes do seu re-surgimento na Europa no início da Primeira Revolução Industrial. Isso mostra que em Alexandria a galera tinha experiência em trabalhar e soldar cobre e brincar com calor e vapor. E ai entra Maria.

Chamada de “A primeira das Antigas” ela foi inventora de muitas coisas, uma delas o processo de se aquecer algo dentro de uma vasilha contendo água que até hoje é usado em todos os lares e foi batizado em seu nome: o banho-maria.

3- Os alquimistas já estão no corredor

Nós sabemos muito pouco a respeito de Maria.

Ela é mencionada pelos primeiros alquimistas da história, sempre como uma autoridade de respeito extremo, chegam a lhe dar o status de Profetiza e alguns a identificavam como Miriã, irmã de Moisés e Arão, o profeta. Jorge Sincelo, um cronista bizantino do século VIII, apresenta Maria como professora de Demócrito, a quem ela conheceu em Mênfis, Egito, na época de Péricles. Ela aparece no Kitab al-Fihrist de Ibn al-Nadim, no século X, como uma das cinqüenta e duas mais famosas alquimistas. O filósofo romano Morieno a chamou de “Maria, a profetiza” e os árabes a conheciam como a “Filha de Platão”. No livro de Alexandre (2 ª parte) do poeta persa Nizami, Maria, uma princesa síria, visita o Tribunal de Alexandre o Grande e aprende com Aristóteles (384 aC – 322 aC) a arte de fazer ouro, entre outras coisas.

O que temos de concreto a seu respeito nos chega através dos escritos de Zósimo de Panópolis, alquimista egípcio – ou grego – e místico gnóstico do final do século III e início do IV d.C.. Em seus escritos, Maria é quase sempre citada como tendo vivido no passado. Zósimo descreve vários de seus experimentos e instrumentos. Dois deles são os mais interessantes:

O kerotakis: um cilindro fechado no fundo do qual havia uma chama que aquecia uma plataforma no centro do forno, na qual era colocada uma massa de mercúrio ou enxofre. A fumaça subia através dos orifícios e alcançava um pedaço de prata ou outro mineral com metais preciosos escondidos no interior. Ele era utilizado, e com sucesso, para produzir ligas, especialmente a imitação de ouro mais bem-sucedida, usada até recentemente pelos joalheiros como substituto para o metal precioso.

E

O tribikos: uma câmara de destilação de três braços que serviam para separar as substâncias dos líquidos, permitindo coletar o destilado de três pontos de uma vez. O tribikos era uma espécie de alambique com três funis que foi utilizado para obter as substâncias purificadas por destilação. Em seus escritos, citado por Zósimo, ela recomenda que o cobre ou bronze sejam utilizados para criar os tubos e que sejam da espessura de uma frigideira, e a junção entre estes tubos deve ainda ser selada com massa de farinha.

O objetivo das pessoas de ciência da época era o mesmo das de hoje: descobrir como é que o mundo funcionava. Eles sabiam que haviam elementos que formavam as coisas – e aquilo a que hoje chamamos de alma também fazia parte da equação. A ideia por trás desses processos era livrar um material de suas qualidades mais ordinárias e chegar ao seu cerne, a sua parte ou essência mais pura, a seu espírito. Na experiência parte dessas qualidades puras podia ser isolada ou passada adiante para um material inferior, era assim que faziam ouro e pérolas artificiais. Mas não existem registros escritos ou arqueológicos da transmutação de vinho para brandy.

Registros da exportação de vinho da frança em ânforas para o império romanos são numerosos e ânforas usadas para armazenar esse vinho francês negociados pelos romanos foram encontradas no Egito, então é bem provável que os destiladores Alexandrinos tenham tido acesso a ele. E se você fosse um cientista com um alambique no seu laboratório, qual a chance de colocar vinho nele, nem que apenas para ver o que aconteceria?

Mas se isso foi feito e registrado, o registro se perdeu. Se criaram uma lista de coquetéis da moda ela se queimou com o resto da biblioteca, mas a curiosidade permanece… o quão “old” um Old Fashioned poderia ser?

Quando Maria viveu também não sabemos, as datas sugeridas vão de 380 a.C. a 200 d.C. – como vimos a história não era exatamente uma ciência exata. Mas o que sabemos é que a primeira menção de algo sendo destilado para o consumo aparece no século VIII entre os Tártaros no deserto de Gobi e os Mongóis, destilando kumyss, uma bebida alcoólica feita com leite de égua fermentado, e tendo como resultado karakumyss. O teor alcoólico era controlado se diluindo a bebida.

Algum tempo depois, entre os anos 950 e 1100 d.C., é a vez da Rússia. A bebida era conhecida como “vinho de pão” o que sugere que talvez tenha sido destilada de Kvass, um fermentado de pão – ou qualquer outra coisa barata e cheia de açúcar. Essa era a mãe da Vodka.

Outra menção da mesma época vem de um livro Chinês escrito aproximadamente em 980 d.C. por Su Tung-Po com o sugestivo título “Na resposta mútua das coisas de acordo com suas categorias” onde o autor escreve:

“Quando o vinho pega fogo abafe-o com um tecido azul”.

Essa observação é interessante porque normalmente o vinho não tem concentração alcoólica forte o suficiente para queimar, a não ser que tenha sido destilado. Apenas a fermentação dificilmente consegue gerar algo com mais de 15% de álcool.

Isso pode nos levar a fazer a pergunta: que concentração o álcool precisa ter para pegar fogo? Nos bons e velhos tempos, o whiskey americano passava por um teste para saber se estava no ponto: despejavam um pouco sobre uma pequena quantidade de pólvora. Se o uísque queimasse e o pó se inflamasse, era considerado “prova” de qualidade e autenticidade. Isso também significava que a prova alcoólica da bebida era de aproximadamente 100 (50% de teor alcoólico se formos arredondar). É por isso que na América do Norte o teor alcóolico das bebidas é medido em “Proof” e não em abv até os dias de hoje.

Mas sabemos que vários fatores alteram o ponto de combustão – quando o álcool se inflama, não necessariamente queima continuamente.

O que pega fogo quando você coloca um fósforo num carvão encharcado de álcool não é o líquido em si, mas os vapores dele. Quanto maior a concentração de álcool (maior “prova” como se fala no país do bourbon) – ou ainda, quanto maior sua pureza – maior a quantidade de vapor, dependendo da temperatura ambiente. Coloque vodka com graduação alcoólica de 40% em um copo e encoste um fósforo nela e ela dificilmente pegará fogo. No entanto, segure a chama de um isqueiro ou uma tocha de butano e ela se acenderá temporariamente. Isso acontece porque a chama do isqueiro está esquentando um pouco a bebida, gerando mais vapor e mais vapor é igual a mais combustão. Outro truque é aquecer cuidadosamente a vodka a uma temperatura mais alta, ela produzirá mais vapor e poderá pegar fogo e queimar com energia.

Este efeito começa a se reduzir para soluções de baixa resistência. Voltemos ao vinho de nosso amigo Tung-Po: se você estiver cozinhando e adicionar vinho a uma panela quente, ele irá inflamar espetacularmente – provavelmente queimando toda a espuma cheia de gordura do seu depurador de ar, apesar de originalmente apresentar em torno de 15% ABV (30 de prova; está percebendo um padrão entre prova e abv?). Por outro lado, mesmo o etanol 100% puro não pegará fogo se o líquido estiver a 12ºC ou menos.

Tung-Po poderia estar falando sobre chefs flambadores mas também poderia estar falando sobre uma bebida mais forte e, se for o segundo caso, isso nos mostra que se os chineses de fato estavam destilando vinho ainda chamavam a bebida resultante de vinho, o que não ajuda muito a descobrir quando começaram a produzir e beber algo mais forte.

Mas por essa época o mundo estava mudando.

Entre 1130 e 1160 um médico – se é que podemos chamá-lo assim – de nome Mestre Salerno forneceu uma das primeiras receitas para a destilação fracionada de álcool para o uso médico.

Em 1200 o livro De secretis mulierum de Alberto Magno, frade dominicano, registra duas receitas para destilados destinados ao consumo (os tataravós do old fashioned). Outro ponto interessante é que em seu tratado alquímico ele chama seu destilado de aqua ardens – a origem do nome aguardente.

Roger Bacon, o famoso frade franciscano, escreve “E também poucos são os que sabem destilar bem…” em seu Opera quedam haectenus inedita. Bacon dizia que o álcool poderia: “Preservar o estômago, fortalecer o calor natural, ajudar na digestão, defender o corpo da corrupção, preparar a comida até que se transforme em sangue”. Mas ele também reconhece os perigos do excesso de consumo: “Se for beber demais, ao contrário, causará um grande dano: Pois escurecerá o entendimento, afetará o cérebro … gerará tremores de os membros e exaustão.”

Em 1280 Taddeo Alderotti, outro desses “médicos” alquimistas medievais, desta vez de Bolonha, publicou um tratado entitulado Consilia medicinalia, nele Taddeo descreve o processo para a produção de um destilado que ele chama de aqua vitae. A água da vida!

Taddeo também aperfeiçoou o processo, de acordo com a historiadora da comida C. Anne Wilson ele acrescentou uma serpentina na saída do alambique por onde circulava água gelada para condensar de maneira mais eficiente os vapores e obter mais volume de aqua vitae e com um maior teor alcoólico. E ele precisava deste volume extra.

Sobre sua criação ele bradava: “Sua glória é inestimável; é o pai e senhor de todos os medicamentos, e seus efeitos são maravilhosos”

A aqua vitae começava a pipocar por toda a europa e em 1350 um franciscano lança dois tratados sobre destilação, seu nome era Joan de Rocatallada e suas obras De condideratione quinta essentiae e De extractione quintae essentiae, onde a trata como conseguir ainda mais pureza no álcool destilado.

Parece que de uma hora para outra, ou de um século para o outro, o alambique havia se tornado o brinquedo favorito da criançada.

4- Uma pausa para cheirar as flores

Não acho exagero imaginar que tudo o que um homem sente quando está diante de sua garrafa favorita de whisky é semelhante ao que uma mulher sente diante de um frasco de seu perfume favorito.

Na verdade a história do perfume e do whisky se cruzam e se mesclam de maneiras interessantes.

Os primeiros perfumes, assim como as primeiras bebidas alcoólicas, eram vistos como purificadores do corpo e de ambientes. O avô do whisky e o avô do perfume eram “remédios”. Tanto um quanto o outro eram bem diferentes do que temos hoje à venda em prateleiras de lojas especializadas. A maior diferença entre ambos, talvez, é que no começo da sua vida o perfume não era alcoólico.

Hoje acredita-se que os antigos egípcios foram os criadores do perfume, eles diziam que o perfume era o suor do Deus Sol. A deidade que regia sobre os perfumes era a mesma responsável pela cura dos doentes. Os perfumes deles eram feitos com uma resina – como mirra – e então especiarias eram adicionadas junto com óleos, a consistência dos perfumes era muita próxima à do nosso azeite.

Na Roma e Grécia Antiga perfumes podiam ser óleos aromáticos ou mesmo pomadas. Na Babilônia, Mesopotâmia, China, todos seguiam essa linha.

No Oriente Médio é que as coisas começam a ficar interessantes. Os Muçulmanos também apreciavam perfumes. No século IX Jābir ibn Ḥayyān desenvolve trabalhos com uma espécie de alambique de vidro para ferver líquidos e separar as partes puras que, depois de se tornarem vapor, tornavam se condensar. Ḥayyān conseguiu criar assim a água de rosas – usadas para dar sabor a alimentos e como base para perfumes – mas ainda não havia álcool no resultado.

Na mesma época Abu Yūsuf Yaʻqūb ibn ʼIsḥāq aṣ-Ṣabbāḥ al-Kindī – al-Kindi para facilitar – descreveu inequivocamente a destilação do vinho. Em um livro intitulado Kitab al-Taraffuq fi al-‘itr (O Livro da Química do Perfume e destilações), ele diz, após descrever o método e o aparato necessário para a destilação: “Desta forma, pode-se destilar o vinho com uma base de água, e sai da mesma cor que água de rosas “. Também no mesmo livro, ele descreve o processo de destilação para a extração de óleos de rosas e fornece as receitas para 107 diferentes tipos de perfumes.

Avicena, o polímata Persa, apenas 100 anos depois de al_Kindi também destila água de rosas para criar um perfume de base alcoólica. Este “perfume” era usado como remédio.

A relação de perfumes com medicina, mesmo antes das versões alcoólicas, tinha a ver com o princípio de que os bons aromas, ou efusões, podiam afastar males, eram uma defesa ativa como um “antibiótico”. Perfumes eram usados para purificar o ar de ambientes, comida, bebidas e erradicar a doença que pudesse existir ali. Dai vem a ideia dos médicos da praga de encherem o nariz de sua roupa de ervas aromáticas para impedir que os miasmas das doenças os contaminassem.

É claro que pessoas também usavam perfumes para ficar perfumadas, neste ponto algumas fragrâncias eram bem caras. Conta-se a lenda que Nero gastou quatro milhões de sestércios (equivalentes a 24 milhões de euros) para uma festa privada em sua Domus Aurea (em latim “Casa Dourada”), onde uma chuva de pétalas de rosa embebidas em sua essência favorita foi derramada sobre os convidados.

Mas a história é cheia de períodos em que perfumes não são mencionados, como se deixassem de existir, um desses períodos surge após a queda do Império Romano e permanece ausente na europa até o século XIII, quando surge nos arredores da Hungria a Água Húngara.

Lendas que poderiam resultar em um texto muito maior do que este artigo descrevem sua origem mas ela se popularizou quando Carlos V da França a recebeu de presente em 1370.

A Água Húngara era um perfume com base alcoólica que cria uma hipótese histórica interessante: a origem árabe da destilação na Europa. Desde o século XI as cruzadas tentavam reconquistar as terras sagradas do julgo pagão no oriente médio e muito intercâmbio de conhecimento – alguns pacíficos outros nem tanto – acabaram levando para a Europa a ciência dos muçulmanos. Foi nesta época que al-Kindi e Avicena destilavam vinho para fazer perfumes.

Desde o renascimento foi-se sendo trabalhada a crença de que a Idade Média foi a Idade das Trevas do conhecimento, onde a única lei era passada por religiosos fanáticos pela bíblia e ignorantes em todo o resto, que qualquer forma de ciência ou conhecimento científico era tratado como heresia e combatido. Que “cientistas” eram tratados como feiticeiros e queimados na fogueira. Nada mais longe da verdade.

É verdade que os muçulmanos traduziram muitas obras clássicas dos gregos e romanos para o árabe e que muitas dessas obras foram retraduzidas para o latim posteriormente, criando uma ponte entre a herança cultural européia clássica e a Europa medieval. Mas os europeus nunca deixaram de trabalhar em avanços tecnológicos ou no estudo das artes científicas.

O ponto principal é que o árabes seriam fortes candidatos a introdutores da destilação na Europa não fosse nosso amigo Mestre Salerno. Assim hoje temos duas possibilidades da introdução da destilação de álcool na Europa: a escola de Salerno (que seria apenas o clímax de informações que já circulavam pela Europa) e a cultura árabe trazida pelos cruzados. Obviamente existe uma terceira opção: ambas as coisas ao mesmo tempo. A história mostra que “descobertas” científicas e avanços tecnológicos semelhantes podem ocorrer – e geralmente ocorrem – em lugares diversos de maneira independente. A invenção dos primeiros aviões ilustram bem isso.

E o que era a Água Húngara?

Existem dezenas, se não centenas, de receitas registradas, mas de forma geral a base era “aqua vitae” destilada 4 vezes. Três partes disso deveriam ser misturadas com 2 partes de alecrim (ramos e flores), aquecido por 50 horas e então novamente destilado. Você deveria beber uma dose junto com a comida e passar o perfume pelo corpo para sanar praticamente qualquer mal – cegueira, surdez, cansaço, gripes, resfriados, coceiras, perebas, etc.

Ainda existiam receitas que colocavam laranja, flores de laranjeira, menta e lavanda na mistura. O álcool (resultado de 4 ou mais destilações) era bem concentrado e muitas dessas ervas, especialmente o alecrim, são extremamente eficazes como anti-sépticos, o que tornou o perfume muito procurado nas épocas da peste.

Nos anos que seguiram ele teve mais utilidades do que Bombril: era colocado na água do banho, usado para lavar o rosto, colocado em lenços para ser cheirado como refresco, pingado nos ouvidos, misturado com comida, esfregado no cabelo… e bebido. E nós que achávamos que os vendedores de Biotônico Fontoura do velho Oeste que eram pilantras.

Neste ponto a Água Húngara, que já possuía aqua vitae em sua composição, não era diferente dos destilados sendo produzidos pela europa, mas talvez tenha sido a primeira “marca registrada”, o primeiro caso de branding de uma industria etílica nascente.

Esta foi a época de outra mudança histórica: independente de sua origem árabe ou doméstica, a destilação começa a sair das mãos dos alquimistas e começa a ser praticada pelos boticários.

5- A propaganda é a alma do negócio

O que exatamente era a aqua vitae e porque se tornou tão popular?

Na época de Taddeo a expectativa de vida de um homem no que hoje chamamos de Reino Unido era de 30 anos. Os que chegavam bem de saúde aos 20 anos tinham a esperança de atingir os 45. Na metade do século XIV a Peste Negra varreu a Europa levando consigo 1/3 da população, e por séculos depois disso focos da Peste tornavam a surgir.

Num mundo assim muitos alquimistas buscavam um elixir da longa vida, que retardasse o envelhecimento, adiasse a morte, acabasse com as doenças e quiçá trouxesse a imortalidade. Como ingrediente o álcool concentrado era muito promissor, ele preservava ervas, frutas, flores e carne e, como nós somos basicamente feitos de carne, talvez ele pudesse nos ajudar em nossa busca da longevidade.

Não que fosse novidade o uso de álcool como medicamento, os primeiros sinais de seu uso como remédio remonta a cerca de 5.000 anos, a partir de uma jarra encontrada na tumba de um dos primeiros faraós do Egito, o Escorpião I. Mas o álcool utilizado era resultado da fermentação, o vinho era uma das bases favoritas para se realizar infusão de ervas para tratar da saúde dos necessitados através da história. Com a destilação os alquimistas conseguiram elevar o álcool para o próximo nível.

E eles destilavam basicamente tudo aquilo em que pudessem por as mãos, de orvalho a sangue humano, objetos sólidos de toda espécie e eles os destilavam muitas vezes, cada destilação tendo como resultado algo mais próximo da essência daquilo que estava no alambique e também um álcool com graduações cada vez mais altas.

O pensamento médico da época era influenciado pelos ideais gregos antigos de se equilibrar os “humores” do corpo – o frio e o quente, o seco e o molhado. A aqua vitae, ou aqua ardens, ou ainda aqua ignea (água ígnea), parecia fazer isso: era fria mas esquentava o corpo, era molhada mas secava com seu “calor”, se derivava de líquidos coloridos como um vapor transparente que serpenteava por tubos na forma de fumaça, como um espírito, e, claro, parecia afetar o corpo e a mente com velocidade e intensidade incríveis.

Assim o termo aqua vitae não era apenas o nome do destilado, mas todo o processo complexo de destilação. Era como chocolate: para se fazer uma barra de chocolate você precisa, ante de mais nada, de chocolate. Para se fazer aqua vitae você precisa como ingrediente base… aqua vitae.

Uma receita alemã de aqua vitae criada por uma nobre destiladora e divulgada por Anne da Saxônia consistia de 387 ingredientes e nove destilações separadas que deveriam ocorrer num período de 2 anos. Era necessários então mais 28 ingredientes e mais 6 destilações para se produzir a aqua vitae amarela.

E toda essa febre de destilações teve um efeito colateral interessante: as pessoas logo perceberam que, independente de suas qualidades medicinais, a aqua vitae as deixavam de porre. Os Anais Irlandeses de Clonmacnoise registram em 1405 que “Richard Magrannell, Chefe de Moyntyreolas, morreu no Natal, bebendo um excesso de aquavitae” e termina o artigo dizendo que “meu editor resumiu o caso dizendo que para ele aquilo não era água vitae mas aqua mortis.

Mas essas “aqua vitae”, essas misturas infusas e destiladas e preparadas, começaram a dar origem a outras bebidas que se popularizaram, o Gin é um desses exemplos. Chartreuse e Benedictine também, foram criados em monastérios como tônicos para o estômago e revigorantes de uso geral. Eram como uma Coca-cola – que nasceu como remédio – só que do bem.

6- Jaimes IV: homem de bem ou manguaceiro brutal?

Entra em cena então um dos documentos favoritos de todo whisky geek, o que cita o monge John Cor.

O irmão John Cor (Johanni Cor / John Kawe) era um monge tironense que morava na Abadia de Lindores em Fife. Ele era um servo na corte de James IV. O rei deu-lhe um presente de 14 xelins no dia de Natal de 1488 e, na época do Natal de 1494, Cor recebeu tecido preto de Lille, Flandres, para confeccionar sua libré como escrivão no serviço real. Ele muito provavelmente era um boticário.

Nos registros gerais feito pelo tesoureiro da Escócia, surge no volume 10 uma entrada feita no dia 1 de junho de 1495:

“Ao Irmão John Cor, por ordem do Rei, para fazer aqua vitae: VIII bolls de malte.”

Esse trecho entrou para a história como o primeiro pedido oficial de whisky e, convertendo a medida bolls para quantidades modernas, o suficiente para 1.500 garrafas de 700ml.

O rei era, como vimos, James IV e o que ele pretendia fazer com tanto whisky nós só podemos imaginar, mas a festa que ele poderia dar deixaria a de Nero com suas pétalas perfumadas no chinelo. A não ser, é claro, que ele não pretendesse beber aquela aqua vitae.

O mais interessante desta nota histórica é que ela mostra um pedido de malte para a fabricação da aqua vitae, o que deixa claro que usavam uma base muito parecida com a nossa – malte – para fazer sua preparação. Mas será que ela feita apenas com malte ou ainda era a mistureba tendo como base álcool de vinho destilado e cheia de ervas?

James IV era o que podemos chamar de Renascentista por excelência, meio Dinamarquês ele falava Latim, Gaélico, Francês, Alemão, Holandês, Italiano e Espanhol. Era descrito como alguém que comia e bebia com temperança e de acordo com as Crônicas da Escócia ele era “Bem instruído na arte da medicina, e também um chirurgener (cirurgião) hábil com quem ninguém em seu reino que praticasse esta arte deixaria de se aconselhar em todos os seus procedimentos”.

Ele foi famoso por conduzir experimentos como enviar bebês para cuidadoras surdas e mudas para ver se eles desenvolveriam uma língua – tentando provar se a linguagem é um dom inato ou adquirido – e por pagar pessoas para que deixassem que ele tratasse de seus ferimentos e arrancasse seus dentes – se necessário. Ele foi um pioneiro em criar um sistema de saúde público para combater a peste bubônica.

Outra coisa que James VI tinha em comum com outros renascentistas era o gosto pela alquimia. Ele chegou a ter um alquimista particular chamado John Damian, para quem construiu um laboratório particular e para quem financiava viagens de estudo e pesquisa pela Europa. E qual era um dos ingredientes mais utilizados no laboratório por John? Aqua vitae!

James também foi responsável pela criação do que acabou se tornando A Academia Real de Cirurgiões, que consumia quantidades monstruosas de aqua vitae como anestésico e desinfetante. Em 1505 ele chegou a conceder para a Academia, conhecida então como a Guilda dos Cirurgiões Barbeiros de Edimburgo, licença exclusiva para a produção de aqua vitae o que teve como efeito o banimento oficial da produção tanto do espírito puro quanto do flavorizado – mais amigável para o consumo – para qualquer coisa que não fosse sua utilização médica.

Existem ainda registros de James IV comprando aqua “vite” de um barbeiro de Inverness em 1506 – muito provavelmente flavorizada com ervas e especiarias e tendo como base álcool de uvas.

Não sabemos o que James chegou a fazer com a aqua vitae produzida por Cor. Chega a ser irresistível a ideia dele a utilizando para criar suas próprias receitas de bebidas, algumas herdadas de sua mãe Dinamarquesa, mas isso é muito pouco provável. É mais factível a imagem dele a utilizando em experimentos médicos, para limpar a pele de seus pacientes antes de uma cirurgia ou mesmo oferecendo uns goles como anestésico para um de seus voluntários prestes a ter alguns dentes removidos. Talvez ainda a tenha enviado para que Damian pudesse conseguir criar a quintessência tão discutida por Aristóteles. Não há como saber mas duas certezas nós podemos ter: ele não bebeu aquilo puro e ela era ainda totalmente diferente do whisky que amamos e celebramos hoje.

7- Escoceses versus Irlandeses

Nós não temos também como saber se o bom e velho Magrannell estava bebendo sua aqua vitae para preservar a saúde ou pelo simples prazer de beber um bom destilado, mas Shakespeare escreveria de maneira irônica sobre o amor irlandês pela aqua vitae alguns séculos mais tarde.

De forma mais sóbria Fynes Moryson (1566 – 1630), um viajante escritor – ou escritor viajante – Elizabetano observou que a aqua vitae irlandesa “vulgarmente chamada de usquebagh” – versão gaélica de aqua vitae – era muito melhor que a aqua vitae inglesa para secar o corpo sem inflamá-lo, ou seja mais suave e menos agressiva para aquele que a bebia.

Assim como a aquavit moderna, a vodka e muitas outras bebidas, a aqua vitae Irlandesa parece ter sido uma mistura de ervas e especiarias destiladas com uma base alcoólica. Uma receita inglesa datada de 1651 diz que “usque-bath, ou a aqua vitae Irlandesa” era feita não apenas com aqua vitae mas também com Xerez, uvas passas, tâmaras, canela, alcaçuz e noz moscada. Outra receita de 1725 para um “excelente usquebaugh” incluía maçã, trevos, canela e coentro.

Bem diferente de uma batalha entre uma garrafa de Jamesson e outra de Glenlivet.

Se formos levar em conta registros históricos Magrannell estava sendo vítima de seu porre homérico de aqua vitae na Irlanda 90 anos do rei inglês encomendar seu lote com John Cor. Qualquer afirmação sobre monges irlandeses versus alquimistas ingleses sem um registro, nem que seja um caderninho de receitas, vira um mero exercício especulativo não muito diferente de alguns maçons querendo provar que sua irmandade teve início na Atlântida.

É claro que a experiência mostra que antes de algo terminar em um pedaço de papel já circulava por ai, às vezes por décadas, um ótimo exemplo é o Drambuie, também conhecido como licor de whisky ou Whisky do Mickey.

Em 1745, o príncipe Carlos Eduardo Stuart organizou um exército de clãs nas Highlands Escocesas para restituir os tronos Britânicos que pertenciam à sua família. Após a Batalha de Culloden em 1746, na eminência de uma derrota, o príncipe fugiu para a ilha de Skye, com a ajuda de seu fiel capitão, John MacKinnon do Clan MacKinnon. O príncipe recompensou MacKinnon com a receita da bebida premiada, o seu elixir pessoal.

Bem, isso é o que diz a lenda criada pelo pessoal de marketing da marca, o que se sabe de fato é que James Ross pegou uma receita existente e a aprimorou, entre outras coisas substituiu a base alcoólica de brandy para scotch e começou a servir a bebida em seu hotel, o Broadford Hotel em Skye, distribuindo para os seus amigos e então para os clientes, foi um desses amigos que batizou a bebida de “Drambuie” supostamente originário do gaélico escocês – possivelmente da frase an dram buidheach, que significa “a bebida que satisfaz”.

Se de fato a receita veio de Stuart ou era uma receita que circulava apenas na família de Ross – que fazia parte de uma família chamada MacKinnon – é indiferente, o Drambuie é um excelente exemplo de aqua vitae, ou uisge beatha escocesa.

Mas quando é que essas panacéias alcoólicas aromatizadas e flavorizadas se tornaram o whisky que bebemos hoje?

Provavelmente na época de Henrique VIII – séculos XV e XVI – o que ainda é bem vago.

Não temos a receita integral de John Corr para saber o que ia em sua aqua vitae, mas a quantidade de grãos maltados indica que ela já era conhecida e usada. Um livro popular sobre culinária e remédios ingleses, The English Huswife (a esposa inglesa) escrito por Gervase Markham e publicado em Londres em 1615 traz uma receita de Aqua vitae cujos ingredientes são “quatro galões ou mais de cerveja forte e um galão de borras de saca”, que, junto com um grande número de ervas e especiarias, é destilada. Isso já mostra uma bebida alcoólica que, mesmo tendo outros ingredientes, já tinha sua base de grãos.

Isso é um passo. Os outros ainda são bem especulativos.

Se preparar uma Aqua vitae cheia de ervas e condimentos requer uma certa sofisticação, retirar tudo que não sejam os grãos ou a base da aqua vitae requer uma simplificação do processo. Quando Henrique VIII acabou com a igreja católica na Inglaterra, já que o Papa não queria lhe dar o divórcio para anular seu casamento com uma esposa que não lhe dava filhos homens como herdeiro. Um dos efeitos disso foi a dissolução de todas as abadias e monastérios na primeira metade do século XVI.

Os monges e abades e padres saíram por um país sem rumo, mas com muito conhecimento, inclusive o da destilação.

Do século XVI pulamos para o XIX. O que aconteceu entre a receita de Corr, de Gervase e os single malts sendo transformados em Johnnie Walker?

O número de pessoas destilando álcool cresceu, e muito. Tanto que o parlamento inglês decidiu que colocar um imposto sobre a produção desse álcool seria uma boa ideia. As primeiras taxações sobre whisky aconteceram em 1644, o que deu origem à produção ilegal e contrabando da bebida. Em 1820 acreditava-se haver mais de 14.000 alambiques ilícitos em funcionamento pelo país. Eventualmente em 1823 o Excise Act foi criado e passado, dando licença para a destilação de whisky mediante o pagamento de uma taxa de 10 libras e um pagamento por galão de whisky produzido. O contrabando sessou em menos de 10 anos e grande parte das destilarias famosas de hoje curiosamente existem em locais onde no passado haviam destilarias clandestinas. Uma dessas coincidências da vida.

A vida agrária escocesa, desde a idade média, se baseava em 3 produtos: aveia, cevada e gado. Aveia e cevada eram as principais safras de cereais simplesmente porque, ao contrário do trigo e do milho, ambos estão dispostos a crescer em um clima úmido e sem sol.

As coisas estavam indo muito bem para a aveia na Escócia até que eles legalizaram o whisky. Antes de 1823, a aveia havia desfrutado de dois séculos o título de grão de alimento básico, tendo relegado a cevada à alimentação animal. Mas uma vez que o whisky escocês foi legitimado, a sorte da cevada disparou. A aveia foi usurpada quando os fazendeiros passaram a cultivar cevada de primavera para a maltagem.

Alguns anos atrás conversei com alguns fazendeiros americanos que pertenciam a uma tradição familiar de destilar whiskey. Todos diziam que destilar os grãos era uma ideia fenomenal. Você planta, colhe, armazena. Separa o que vai consumir, o restante era um problema. Você podia encher uma carroça de milho e levar para algum mercado e terminar trazendo o milho de volta. Continuar guardando aquilo não era boa ideia, eventualmente podia estragar ou pior: atrair ratos e insetos. Imagine um celeiro protegido do inverno, da neve e da chuva, cheio de comida? Ao destilar aquele extra você evitava as pragas e não desperdiçava sua colheita (além de produzir um monte de whiskey).

Ao que parece essa filosofia “campesina” era universal, no site da destilaria Laphroaig na página de sua história eles escrevem que

Por volta de 1815, dois irmãos, Donald e Alexander Johnston, alugaram 1000 acres do proprietário de Islay para a criação de gado. Essa terra é agora conhecida como Laphroaig. Para criar gado, você precisa cultivar cevada para “alimentação” durante os longos meses de inverno. E o que você faz com o excedente de cevada? Se você é inglês, você fermenta cerveja. Mas para um escocês de Islay, só há uma coisa a fazer: destilar whisky.

Em 1815, espalhou-se por Islay a notícia de que o whisky produzido em Laphroaig era particularmente bom – sua fonte de água era muito macia, turfosa e sem minerais. Logo se tornou mais lucrativo destilar whisky do que criar gado, e naquele ano o uísque Laphroaig nasceu “oficialmente”.

Acredito que esta história seja praticamente a mesma em quase todas as destilarias de hoje que tiveram seu início naquela época.

Então imagine esses monges – ingleses ou irlandeses – sem lar procurando o que fazer, e sentindo falta de sue bebida favorita, se encontrando com fazendeiros espalhados pela Escócia. Era a união da fome com a vontade de comer – ou da sede com a vontade de beber.

Por essa época, entre 1800 e 1830 a fama dos single malts escoceses estava consolidada, em 1841, um membro da Casa Real escreveu a Daniel Campbell, de Islay, solicitando suprimentos de “seu melhor orvalho montanhês de Islay” para as adegas da Rainha Vitória. Muito bom gosto, tenho que admitir.

Foi quando começam a misturar whiskies de diferentes destilarias, criando os blends.

Mas mesmo então o whisky ainda estava preso à sua história como medicamento.

Este é um anúncio da DCL – que era o nome da Diageo antes de se tornarem a Diageo – datado da década de 1880. Repare no slogan “Comida – não remédio”.

Este outro de 1884 mostra que o Glenrosa, scotch whisky “puro” tem um prêmio da Exibição Internacional de Saúde e uma recomendação da Medical Times: Um espírito particularmente suave e brando. Pode ser recomendado com segurança.”

Desde então a natureza medicinal do whisky começou a desaparecer, mas não por completo.

Para driblar a lei seca americana Churchil conseguiu uma receita médica em 1932 que declarava:

“Isto é para certificar que a convalescença pós-acidente do hon. Winston S. Churchill exige o uso de bebidas alcoólicas especialmente na hora das refeições. A quantidade é naturalmente indefinida, mas os requisitos mínimos seriam 250 centímetros cúbicos.”

250cm³ são 250 ml do bom e velho whisky.

A natureza sempre busca o caminho mais simples, os rios correm dos terrenos altos para o mar e talvez um bando de fazendeiros cheios de cevada simplesmente tenham ajudado com a receita simples e maravilhosa que temos engarrafada hoje. Talvez desde a idade média a aqua vitae de cevada ou aveia ou trigo já fosse popular. E um remédio que esquenta os espíritos em um lugar famoso por seus longos invernos frios talvez já fosse popular como bebida matinal favorita de todos e isso naturalmente evoluiu para um whisky feito apenas de grãos com o único objetivo de ser uma boa bebida e não uma panacéia contra todos os males. Mas parece que a história do whisky que temos hoje passa a ser registrada apenas no século XIX.