Destilaria Lamas: a nora que seu bar pediu a Deus

Entre os anos 1970 e 1980 surgiu algo no Reino Unido que se espalhou pela Europa e logo tomou o mundo, essa novidade tinha o nome de N.W.O.B.H.M. — ou New Age Of British Heavy Metal (Nova Onda Do Heavy Metal Britânico).

A Inglaterra já possuía bandas de rock clássicas e consagradas como Deep Purple, Led Zeppelin e Black Sabbath, mas elas começaram a ser eclipsadas pelo movimento punk que começava a explodir com bandas como Ramones, Sex Pistols, The Clash, Dead Kennedys e muitas outras.

O punk era um movimento novo e brutal que tinha como filosofia o Faça Você Mesmo, dava voz a uma nova juventude e a uma forma nova de rebeldia e o metal parecia ter chegado a um beco sem saída. Muitas das bandas clássicas tentaram se reinventar, buscando novas direções que acabavam muitas vezes fugindo de suas raízes clássicas, algo abominável para muitos fãs, e levando a becos sem saída.

Quando tudo parecia estar perdido eis que surge uma nova geração de metaleiros que ao invés de tentar reinventar a roda abraçaram suas raízes, retiraram o blues que a primeira geração havia abraçado e adicionaram mais peso e mais velocidade para o que tocavam. Eis que surgem Judas Priest, Iron Maiden, Def Leppard, Motörhead, Saxon, Diamond Head, Venom e Raven.

como todo bom whisky

Nem preciso falar que eu gosto de metal e também gosto de whisky. Pensando sobre o assunto acho que ambos têm muito em comum. São fortes, brutais — imagine uma bebida que pode chegar a 50% de teor alcoólico em um mundo de cervejas e vinhos — tem personalidade única. O whisky tem gostos e aromas poderosos como solos de guitarra e curiosamente muitos não entendem ou gostam.

E parece que, como o metal, o mercado de whisky começou a entrar em uma Nova Onda na última década. Assim como os anos 1980 foram a época de ouro para os fãs do Maiden e Motörhead estamos vivendo uma época de ouro para fãs de whisky, especialmente no Brasil, a N.O.D.W.B. ou Nova Onda De Whiskies Brasileiros.

Enquanto algumas destilarias estrangeiras tentaram se adaptar aos novos tempos, como as bandas dos anos 1970, muitas vezes fugindo de suas raízes — alguns exemplos são as versões de bourbons misturados com mel, canela e maçã ou whiskies misturados com laranja — outras abraçaram as raízes do whisky e trouxeram entusiasmo, força e peso novos para o mercado. Uma delas, que grata surpresa, é uma destilaria nacional localizada em Minas Gerais: a Lamas.

um cantinho do Paraíso na Terra!

A família Lamas começou a ouvir o canto da sereia, se é que podemos chamar assim, em 1943, quando o patriarca arranjou um emprego em uma fábrica de bebidas. Se isso influenciou os descendentes ou se essa “água da vida” tem um encantamento à parte é difícil dizer, mas o que podemos afirmar é que duas décadas atrás os irmãos Lamas decidiram fazer algo que muitas pessoas apenas sonham em fazer: destilar Whisky.

O que começou com uma produção fechada para a família e amigos sortudos logo se espalhou pelo Brasil e chegou até o copo de Jim Murray, o crítico de destilados e autor da Bíblia do Whisky. Meu primeiro contato com a destilaria foi uma garrafa do Caledônia, uma edição especial e limitada co-criada com Maurício Porto, o Cão Engarrafado, e um dos responsáveis pela Disneylândia Brasileira do Whisky, o bar Caledônia Whisky & Co que fica em Pinheiros, São Paulo (você pode acompanhar eles no Instagram aqui).

Antes da minha garrafa chegar ao seu triste fim eu já ouvia o mesmo canto sedutor e sabia que cedo ou tarde entraria em contato para conhecer a destilaria e alguns dias depois lá estava eu conversando com a com a Luciana — e mandando perguntas e mais perguntas e pedindo fotos e acabando com a paz dela.

Na década de 1990, vinte e tantos anos atrás, eu tive a oportunidade de trabalhar na Seagram’s (hoje Seagram Company Ltd.) e em outras gigantes internacionais do ramo da destilação. Para muita gente pode ser surpresa, mas o Brasil sempre teve uma produção industrial de whisky, muitos deles vendidos apenas nas diferentes regiões do país sob rótulos como Black Jack, Seagram 7, Wall Street, Old Star (facilmente reconhecido por sua garrafa de plástico), Old Red, etc.

As conversas com os veteranos dessas empresas sempre começava com um “Que sonho trabalhar em uma destilaria de whisky! Eu pagaria para trabalhar aqui!” mas conforme o papo se desenrolava começavam a surgir respostas como “isso que fazem aqui não é whisky de verdade!”, “se quiser pode usar para desentupir pias, mas nada além disso”, e dai pra baixo.

A primeira coisa que você percebe quando conversa com o pessoal da Lamas é o exato oposto disso: o orgulho que tem não apenas pela marca — que é o nome da família, e isso já diz o que precisa ser dito a respeito do compromisso deles — como a paixão que tem pelo que produzem.

Parece que passadas duas décadas e meia conheci um lugar onde me arriscaria a dizer: “acho que eu pagaria para trabalhar aqui!”

mas também aceitaria pagamento em espécie

A Lamas nasceu como destilaria de uma família que compartilha um laço especial, apreciar bebidas de qualidade, especialmente o whisky. Sua produção começou pequena e sem fins comerciais. Mas com o tempo os irmãos Lamas começaram a aprimorar suas receitas, técnicas e equipamentos.

Dizem que algumas ideias são tão boas que você não tem como guardá-las, elas nascem para o mundo e, depois de testes, análises e um sem número de inovações, eles perceberam que tinham um whisky de qualidade premium em mãos e ai o próximo passo foi inevitável. A destilaria foi profissionalizada e hoje é composta por membros da segunda e terceira geração da família.

Mas, como o título do terceiro álbum do Megadeth, So Far, so good… so what? “Até ai tudo bem, e dai?”, bem vamos deixar o “e dai” para Lamas responder. Recomendo harmonizar este post com o álbum Live After Death do Iron Maiden.

Devore Meu Cérebro: Como e quando nasceu a ideia de fazer whisky?

Lamas: Um bom whisky sempre foi a grande paixão dos irmãos Lamas. Eles já tinham uma pequena produção de cachaça (sem fins comerciais), então este acabou sendo naturalmente o próximo caminho escolhido para que eles se aventurassem. Um fator determinante foi a introdução das cervejarias artesanais no Brasil há cerca de 2 décadas, que facilitou muito a aquisição de cevada maltada em pequenas quantidades. Inicialmente, a ideia surgiu como um hobby, com a intenção de manter a produção voltada para o consumo exclusivo da família e amigos, mas acabou se tornando uma atividade profissional devido ao crescente interesse dos irmãos pelo aprimoramento do processo produtivo e incessante busca pela melhor qualidade.

O universo do whisky é mesmo encantador. Fizemos novas descobertas e inovamos. Ao longo do tempo, vimos que havíamos alcançado uma bebida de muita qualidade e um processo produtivo eficaz. Isso nos motivou a compartilhar a nossa história e produtos com outros apreciadores da bebida.

DMC: Além de whisky que outros produtos vocês fabricam?

Lamas: A nossa linha atualmente possui:

  • 4 tipos de whiskies, sendo 3 single malt (Plenus, Verus e Nimbus) e 1 blended (Canem);
  • 4 cachaças bidestiladas envelhecidas em diferentes barris (linha Libertas);
  • 2 tipos de rum, sendo 1 ouro e 1 cristal (linha Norma);
  • 5 tipos de dry gin feitos a partir da infusão em botânicos diferenciados (são eles: London, Cerise, Balm, Íris e Ruby);
  • 1 vodka ultraleve tridestilada (Sensus)
  • 5 cervejas (Pilsen, Belgian, APA, IPA e uma RIStout envelhecida em carvalho)

E, por vezes, lançamos alguma edição limitada especial, assim como o single malt whisky Magnus (com cevada defumada e finalizado em Amburana) e o Caledônia (single malt com cevada defumada e finalizado em carvalho europeu ex Porto).

Temos várias edições de whisky em maturação, pois, ao nosso ver, inovar nunca é demais. Se forem aprovadas sensorialmente, serão lançadas sempre como edições especiais. Nosso foco é na qualidade e na raridade.

Há quem diga que tamanha diversidade de produtos é um mero pretexto para que a família possa degustar mais bebidas (risos). Brincadeiras à parte, embora o foco tenha sido (e ainda seja) sempre o whisky, por se tratar de um destilado de maior complexidade, a empresa optou pela produção de outras bebidas, primeiro por uma questão de estratégia do negócio, mas principalmente porque existe uma sinergia muito grande entre os processos de produção e essa diversificação aconteceu de forma bastante natural.

DMC: Ouvi dizer que o compromisso de vocês não para com as bebidas que fabricam, mas com o meio ambiente também.

Lamas: Minas Gerais é um estado montanhoso e uma das fontes de água de melhor qualidade no Brasil. Então, para nós, é importante preservar esses recursos naturais de forma muito responsável para que possamos sempre ter acesso à melhor matéria-prima. Por isso, nos preocupamos com o meio ambiente desde a criação da destilaria, de modo que toda a energia elétrica que utilizamos provém de painéis fotovoltaicos e a água descartada é reaproveitada em uma indústria vizinha que também pertence à família.

Além disso, atualmente estamos com uma campanha de logística reversa de garrafas vazias da nossa linha mais recente de gins, runs e vodka, na qual nós compramos a garrafa de volta, podendo o valor ser convertido em desconto para compras futuras conosco ou retirado em dinheiro. Sabemos que a busca da sustentabilidade é um processo contínuo, portanto, essa é uma preocupação diária para nós que desejamos ir nos tornando, ao longo do tempo, uma produção cada vez mais sustentável.

DMC: Agora que falamos sobre a alma da destilaria vamos falar sobre o coração: seus alambiques. Sabemos que o projeto e o “desenho” do alambique afeta o sabor da bebida, suas sutilezas e nuances.

Vocês usam alambiques tipo pot still e vocês são de Minas, um estado que já tem uma tradição de alambiques e destilação de cachaças. Vocês desenvolveram seu equipamento por aqui ou importaram ele para serem mais fiéis ao espírito escocês?

Lamas: Vimos que os equipamentos standard disponíveis não se encaixavam no que queríamos fazer, na qualidade que queríamos alcançar, sobretudo porque a produção de whisky, seguindo a tradição escocesa, é bastante peculiar. Por isso, encomendamos o projeto dos destiladores de um especialista oriundo de uma indústria de whisky e construímos a destilaria com o estado da arte, de acordo com as especificações necessárias para chegar onde precisávamos. Se não tínhamos os destiladores perfeitos, deveríamos construi-los!

Estamos em um estado que tem como marca a qualidade e tradição. Minas se destaca na produção de bebidas e comidas, na cultura e no artesanato. Essa raiz da qualidade, do valor da produção artesanal, da busca pela perfeição é algo que vimos desde cedo em nossa família e entorno. É com esse cuidado que produzimos tudo aqui. Das montanhas de Minas, já saíram muitas joias e queremos produzir aqui ainda mais raridades.

DMC: E quanto à cevada que usam?

Lamas: Nós compramos a cevada (já maltada) aqui no Brasil de um importador. Com relação à defumação, somos nós que conduzimos essa técnica em nossa destilaria, assim como os demais processos.

DMC: O processo de corte de whisky de vocês também é extremamente artesanal, se provando o whisky para separar cabeça, coração e cauda. Por que escolheram esse processo ao invés de fazer como a maioria que se baseia em litragem produzida para fazer os cortes?

Lamas: Na verdade, nas grandes indústrias os cortes de tais frações (cabeça, coração e cauda) são feitos com auxílio de equipamentos desenvolvidos para medição com base no volume e na graduação alcoólica da bebida. Nós também usamos estes equipamentos para medir estes parâmetros para controle do processo. Contudo, cada batch tem a sua peculiaridade. Então, por exemplo, se o corte da cauda deve começar quando o destilado atinge 65 ABV, a partir de 67 ele começa a ser avaliado sensorialmente. Se naquele batch já começar a surgir compostos desagradáveis, o corte é feito antes de atingir os 65 ABV. Da mesma forma, se ao atingir 65 ABV ele ainda apresentar um perfil sensorial agradável, o corte não é feito, podendo chegar a 64 ou até 63. Por ser uma produção pequena, este ajuste fino pode ser feito pelo operador, de forma a termos um spirit (coração) mais equilibrado e homogêneo.

DMC: Agora vamos ao que, na minha humilde opinião, são as estrelas da destilaria: seus whiskies. O portfólio de vocês conta com 4 rótulos: o Canem, o Plenus, o Verus e o Nimbus. Pode falar sobre cada um?

Lamas:

Canem (40%ABV) é o nosso único blended. De uma mistura de 2/3 de grain whisky e 1/3 de malt whisky, cuidadosamente preparados e maturados em barris de Carvalho Americano. Premiado com medalha de Ouro em São Francisco, nos EUA, no Bartender Spirits Awards (2020).

Plenus (43% ABV) é o nosso single malt de entrada, igualmente maturado em barris de Carvalho Americano. Recebeu 85,5 pontos na Jim Murray’s Whisky Bible 2021.

Verus (43%ABV) é o nosso single malt rico em complexidade pela maturação em múltiplos barris. Sendo primeiramente envelhecido em barris de Carvalho Americano ex-Bourbon e finalizado em barris de Carvalho Europeu ex-Porto. Recebeu 87 pontos na Jim Murray’s Whisky Bible 2021, além de duas premiações em competições, sendo medalha de Prata na Spirits Selection by Concours Mondial de Bruxelles (2020) e medalha de Prata na Expocachaça (2020).

Nimbus (43%ABV) é o nosso single malt defumado a partir de um processo inovador que não utiliza a clássica turfa e é maturado em barris de Carvalho Americano ex-Bourbon. O resultado é uma experiência obrigatória para apreciadores de single malts inusitados. Recebeu 93 pontos na Jim Murray’s Whisky Bible 2021, além de duas premiações em competições internacionais, sendo medalha de Prata na Bartender Spirits Selection (2020) e medalha de Bronze na London Spirits Competition (2020).

Todos eles são sem corante e sem filtragem a frio.

Os nossos whiskies não têm a idade declarada (eles são classificados como NAS, No Age Statement). No Brasil existe uma regulamentação em relação a isso que determina que haja um controle e acompanhamento pelo Ministério da Agricultura para que a idade de maturação possa ser de fato declarada.

Contudo, a tendência no mundo todo é trabalhar o conceito da maturação não só pelo tempo, mas pela qualidade dos barris, os blends, etc. Usar somente a idade como principal marcador de qualidade tende a cair em desuso.

Por exemplo, em termos de qualidade de maturação, não adianta um malte ficar 12 anos num barril completamente exaurido, que já tenha sido usado várias vezes, por vários anos consecutivos. Talvez a metade deste tempo de maturação em barris mais novos ou uma combinação de diferentes qualidades de carvalho e/ ou ainda barris que tenham sido utilizados previamente na maturação de outras bebidas, contribuirá muito mais sensorialmente para a qualidade e complexidade da bebida do que somente o tempo.

Usamos também a modernidade da tecnologia no nosso controle da qualidade da maturação. Em intervalos regulares, enviamos amostras para um laboratório que analisa alguns compostos que são conhecidos como “marcadores do envelhecimento”. Estes são compostos formados pela interação do malte com a madeira do barril e somente surgem com o tempo. Tais parâmetros, juntamente com a qualidade sensorial, são usados na seleção dos barris escolhidos para compor um novo lote. Vale ressaltar ainda que o clima no Brasil (temperatura e umidade, basicamente), torna o processo de maturação cineticamente favorecido.

Os nossos whiskies que vão para o mercado têm, em média, entre 5 a 6 anos de maturação. De novo, ressaltamos que o foco é sempre na qualidade da bebida e o compromisso é encantar o nosso consumidor.

DMC. Neste ano (2021) os entusiastas de whisky em Portugal ficaram felizes por ter 1 whisky português fazendo parte da Bíblia de Murray, vocês conseguiram emplacar 3 whiskies lá e um com 93 pontos! Qual a sensação de ter os seus whiskies tão bem avaliados por ele?

obs. a pontuação de Murray segue o seguinte critério de uma escala de 0 a 100 pontos:

00 – 55.5 Nada menos que absolutamente diabólico
51 – 64.5 Sórdido e vale a pena evitar
65 – 69.5 Muito impressionante mesmo
70 – 74.5 Geralmente bebível, mas não espere que a terra se mova
75 – 79.5 Comum e geralmente agradável, embora às vezes falho
80 – 84.5 Bom uísque vale a pena tentar
85 – 89.5 Whiskies muito bons a excelentes definitivamente vale a pena comprar
90 – 93.5 Genial
94 – 97.5 Whiskies superstar que nos dão uma razão para viver
98 – 100 Melhor do que qualquer coisa que já provei.

Lamas: É uma grande honra e uma grande surpresa para nós. Começamos esse projeto como um hobby de irmãos e fomos nos encantando pelos processos produtivos e buscando cada vez mais exclusividade e qualidade. Ver este trabalho reconhecido é muito motivador.

Termos sido bem avaliados por um renomado especialista, que já provou mais de 20 mil tipos diferentes de whiskies e recebermos uma pontuação de excelência nos ajuda na quebra de tabus com relação à produção de whisky em terras mineiras.

Assim como, tornou a Lamas conhecida internacionalmente, o que contribuirá para abrir novas oportunidades e fronteiras.

DMC. No mundo do whisky, por melhor que seja o destilado, sem bons barris não existem um produto final de qualidade. E hoje parece que os apreciadores têm cada vez mais consciência sobre a importância da atenção que uma destilaria dá a seus barris.

Lamas: Os nossos barris de Carvalho Americano e de Carvalho Europeu são de reuso comprados após até 2 usos (enchimentos anteriores com Bourbon e/ou vinho licoroso estilo Porto). Temos também barris reformados. Não temos barris de carvalho virgem, mas vamos adquirir em breve. Temos também quarter casks reformados e requeimados usando nossos próprios barris de 200 litros.

É justamente nesta área, pela importância que apresenta, que mais temos investido. A maior parte da complexidade do whisky vem dos barris. A Lamas prima pelo novo, sem abrir mão da qualidade. Em breve teremos lançamentos inusitados, com finalização em outras madeiras brasileiras e em barris trazidos do Canadá que maturaram outras bebidas.

Na concepção dos sócios, fazer o mesmo que a Escócia já faz tão bem há mais de 500 anos, deixaria a Lamas num lugar comum. O caminho que mais nos atrai é a inovação, a raridade. O compromisso de atingir padrões sensoriais de excelência e que satisfaçam o gosto dos nossos seletos e exigentes clientes.

DMC. Quais os planos da Lamas para o futuro próximo? Novos tipos de whisky, whiskies maturados por mais tempo? Será que em alguns anos teremos single malts brasileiros com 18, 20, 30 anos? Mais parcerias futuras como a do Caledônia?

Lamas: Como comentado, existe uma tendência atual mundial crescente de whiskies virem sem a idade declarada, valorizando muito mais o trabalho de barril (barril novo, torras e tostas diferentes, combinação de madeiras, aproveitamento de barris usados, etc.) do que somente o tempo de maturação propriamente dita. A idade, sozinha, não significa sempre qualidade — este é mais um paradigma a ser quebrado. A indústria internacional já percebeu que o trabalho nos barris pode ser ainda mais eficaz do que somente o tempo.

Acreditamos ainda que, em decorrência do clima tropical, com taxas maiores de evaporação da bebida no barril, talvez seja difícil obter comercialmente um whisky brasileiro com cerca de 30 anos… Se é que irá sobrar algum líquido no barril (risos).

Teremos sim muitas novidades em 2021: novas parcerias, novas finalizações, novos barris e madeiras brasileiras. E até um grain whisky, estilo Bourbon*, que já está maturando…


Saber que a Lamas está aí detonando (no melhor sentido da palavra) o mundo do whisky é como voltar no tempo para os anos 1980 e 90 quando íamos com os amigos para o centro, ansiosos pelas novidades da Woodstock Discos e da Galeria do Rock, ansiosos pelos novos álbuns que chegavam de fora. É como estar lá na grade dos estádios assistindo ao vivo aquela música ser tocado no volume máximo, os tímpanos tremendo, presenciando o show de monstros.

Também quer ouvir a música e sentir um gostinho do que eles produzem? É possível comprar direto pelo Bagy neste link aqui, e se estiver em Belo Horizonte pode ir na loja conceito da destilaria, no Mercado Central, Av. Augusto de Lima, 744, lojas 8 e 10. Você também encontra os whiskies dele para compra na loja ou delivery no Caledônia.

E como muitos dos melhores álbuns ao vivo geralmente são duplo – Rainbow, Kiss, Lynyrd Skynyrd, AC/DC, UFO – a próxima matéria será outra entrevista com a Lamas sobre o whisky Caledônia e contará com a participação de um convidado especial: Maurício Porto. Fiquem de olho.

[*] Tecnicamente seria um bourbon, mas como por lei um bourbon só pode receber esse nome se for produzido nos EUA aqui fica com o nome genérico: whisky de grãos.

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