Como aprimorar seu olfato

Vem cá, aroma. Seu lindo!

Toda vez que começo a escrever um texto é a mesma coisa. Fico olhando para o monitor do computador, rodeado de anotações e referências, pensando: “Tenho um monte de coisas na cabeça que quero botar para fora, mas nunca sei como começar, nem sei se as pessoas vão gostar de ler sobre isso!”

Às vezes depois de um tempo o texto começa a nascer sozinho, mas em algumas ocasiões a tela em branco vira um desafio enlouquecedor. Nessas horas me lembro do conselho de um dos maiores escritores que já tive o prazer de ler: “Comece com a coisa mais comovente que você possa imaginar e ganhe a simpatia do leitor, feito isso o resto do caminho está aberto“.

A coisa mais comovente que me vem à mente é: você sabia que sentir o cheiro do peido que o seu colega de elevador soltou é uma experiência mais íntima do que passar a noite sem roupa com a pessoa que você mais ama no mundo? Ou do que presenciar o nascimento do seu primeiro filho ou filha? E o indivíduo inconveniente não precisa soltar o pum na sua cara ou na sua boca nem nada nojento assim. Só aquele peidinho de lado que te faz esconder o nariz dentro da gola da camiseta e pensar “o que em nome de Deus entrou no rabo dessa pessoa e morreu lá dentro?”

Isso acontece porque tudo – ou quase tudo, como veremos – que vivenciamos, neurologicamente falando, é uma experiência de segunda mão. Pois é, os budistas sempre estiveram certos quando afirmam que tudo é ilusão. Nosso corpo é basicamente um mecanismo que recebe fenômenos físicos e químicos, os traduz em impulsos elétricos e os manda para o cérebro, imagine que você passa a vida dentro de uma caixa fechada vendo e ouvindo o mundo através de um monitor e auto-falantes.

Quando você vê algo, ondas de luz se imprimem na sua retina, uma camada de células no fundo do seu olho que forma pigmentos e se conecta ao nervo ótico. Quando você escuta algo, ondas de diferentes pressão de ar empurram seu tímpano para dentro e para fora em frequências diferentes que por sua vez fazem um monte de ossinhos vibrarem e esse vibração chega aos nervos.

Temos sempre algum tipo de célula específica que faz o trabalho ingrato de recepcionista, se coloca entre o estímulo físico e os nervos que processam esse estímulo para levá-lo ao cérebro – que traduz isso tudo para você. Tato, paladar, visão… todos os estímulos físicos são totalmente alienígenas para o nosso cérebro. Ele é incapaz até de sentir dor diretamente, é por isso que não precisa ser anestesiado para cirurgias, a pessoa pode estar acordada enquanto sofre sua lobotomia que não vai sentir dor alguma.

Fácil assim!

Isso é verdadeiro para tudo, menos para o olfato. Se esqueça do pum no elevador e se imagine com um copo do seu whisky favorito, melhor ainda, encha um copo com seu whisky favorito, vamos fazer um tour pela sua cabeça.

Apesar de ser tratado como algo quase esotérico e sem nenhuma importância desde que os humanos aprenderam a filosofar o olfato é um sentido muito concreto. Deixe o seu whisky descansar no copo por uns 30 ou 40 segundos, para ele se “abrir”. O que você está fazendo é deixando que ele fique mais cheiroso.

Tecnicamente o que acontece é: você está deixando que mais partículas voláteis da bebida se separem dela, se tornem aéreas – como um bando de micro paraquedistas saltando do whisky para o alto – e se espalhem pelo ar. Quanto mais partículas, mais cheiro para você cheirar.

Quando você aproxima o nariz do copo e inala, você está aspirando o ar que existe na parte “vazia” do copo via função olfativa ortonasal – de forma simples o cheiro entra por suas narinas e sobe pelo nariz. Todas as partículas voláteis que você sequestrou invadem seus seios paranasais, também conhecidos como seios da face – velhos conhecidos de quem sofre de sinusite – e lá elas encontram um pedaço de tecido de mais ou menos 6cm quadrados que é denso, todo enrugado e coberto de muco: o epitélio ou mucosa nasal. Apesar de ser uma imagem desagradável o muco está lá por um motivo, ele é uma camada protetora, debaixo dele estão as terminações de neurônios e na ponta dessas terminações estão as moléculas que detectam o aroma.

Como todo receptor do nosso corpo, esses são formados por proteínas – grandes moléculas cuja topologia é determinada pela maneira que suas sub-unidades, os amino ácidos, atraem e repelem uns aos outros. Esses receptores olfativos se enrolam para frente e para trás através da membrana das células sete vezes. Parece chato? E é mesmo! A galera que resolveu finalmente estudar como sentimos cheiros foi considerada tão valente pelo meio meio científico que ganhou um prêmio Nobel em 2004 por conseguirem descrever essa membrana.

Em resumo, quando você sente um toque – dor ou prazer – é a pele dizendo para o cérebro o que está sentindo, quando você prova algo é a língua dizendo ao cérebro o que está provando, com os olhos e ouvidos é a mesma coisa. Mas com cheiro não! Quando você sente um cheiro, as pequenas partículas do objeto entram no seu crânio e tocam neurônios de verdade que estão ligados a pedaços do seu cérebro. O sentido de olfato é nosso sentido mais íntimo, cada vez que cheira seu whisky é seu cérebro, em pessoa, que está sentindo o perfume – aposto que você pensou que eu ia falar do pum.

Em outro resumo: o que você cheira você come! Já que as partículas reais entram na sua circulação e invadem fisicamente o seu cérebro. Agora pode pensar no pum.

Espero que até este ponto já tenha conseguido conquistado sua simpatia, porque agora é que as coisas vão começar a ficar interessantes para apreciadores de um bom whisky.

1- Se pudesse escolher, que superpoder gostaria de ter?

Cresci lendo gibis, ou HQ’s como são chamadas hoje. Praticamente me alfabetizei com eles. Na adolescência um dos meus rolês favoritos era visitar a loja de quadrinhos do bairro, que ficava em Moema, e passar horas discutindo sobre as histórias, as personagens o universo onde viviam. Gostava particularmente quando as discussões assumiam tons científicos, era como se começássemos a decodificar aquele mundo e a aproximá-lo do nosso.

Claro que haviam conversas e conversas. Se tinha algum chato presente, geralmente algum estudante de engenharia ou física, as questões levantadas eram as chatas: “Como é que o Super-Homem consegue erguer uma montanha? Mesmo que ele tenha a força, a área de apoio dele é muito pequena, é como querer erguer um bolo usando só um dedo! A montanha ia desmoronar.” ou “Como o Eléktron respira quando ele encolhe e fica do tamanho das moléculas de oxigênio? Claramente os pulmões dele não tem como processá-las, ele deveria sufocar!“.

Ninguém gostava muito desse tipo de questão, as que incendiavam as conversas eram as legais, as que iam para o lado da filosofia, do existencialismo, da psicologia e da moral, as que questionavam nossa própria natureza humana: “Se o surfista prateado se alimenta de energia cósmica e seus raios são rajadas de energia cósmica, a mesma energia que ele absorveu e metabolizou, é certo dizer que ele atira raios de fezes nos inimigos?”

Outra discussão que animava todo mundo era a eterna: “Se você pudesse ter apenas um superpoder, qual seria?”. As respostas de praxe sempre começavam com visão de raio-X, passando por voar e terminando com o poder econômico do Batman. Mas no caminho de volta para casa, eu sempre pensava em algo diferente. Me vinha à mente a imagem daquelas pessoas fechando os olhos, aproximando um copo do nariz e, depois de alguns instantes, proferindo: “uhmmmm… borgonha… vinícola Cote d’Or… é um Romanée-Conti, safra 1945!” e todos da platéia aplaudiam surpresos.

Apesar desse tipo de proeza ser comum no mundo dos vinhos elas aconteciam no mundo do whisky também. Uma das histórias recentes mais sensacionais foi a recriação do whisky de Shackleton por Richard Paterson, da Whyte e Mackay. Em 2007 acharam garrafas enterradas por Shackleton na neve 100 anos antes, o desafio de Paterson foi recriar o whisky usando basicamente o nariz e língua.

Você pode assistir o documentário aqui (em inglês):

No começo esse era um desejo um tanto pueril, mas mergulhei nele de cabeça e alma. Ficava 20 minutos cheirando um whisky e, depois de embaralhar 3 copos de whiskies diferentes, tentava encontrar ele no meio dos outros dois, fracasso! Tentava escolher um que fosse bem “reconhecível” como um Black Label, depois de um semana tentava às cegas adivinhar qual era o black dentre outros e… fracasso! Era frustrante. Se chutasse provavelmente teria o mesmo número de acertos.

Tentei enveredar pelos métodos mais pé no chão, anotar as qualidades e características em um papel, decorar e tentar desconstruir o que bebia para descobrir com qual descrição ela combinava. Fracasso! Tentei métodos mais esotéricos como fazer teste às cegas ouvindo The Who!

Well, who are you?
Oh, who are you?
Come on, tell me who are you?
Oh, who are you?
Who are you?

Ooh wa ooh wa ooh wa ooh wa

I really wanna know (Who are you? Who, who, who, who?)

Nada! Alguns dias acertava mais, outros menos. Acabei deixando para lá, não levava jeito para isso. Algumas pessoas deviam nascer com faro canino.

Mas o tempo passou e minha visão sobre whisky mudou. Comecei a perceber a profundidade e complexidade da bebida. Cada garrafa conta uma história, cada garrafa é uma viagem, e ser capaz de perceber as sutilezas de cada bebida fazem a diferença entre essa viajem ser até a padoca da esquina ou para algum lugar misterioso e enevoado do outro lado do oceano. Aprender a ler o whisky se tornou mais importante do que adivinhar quem ele era.

Essa é a diferença entre beber um whisky e experienciar um whisky. No primeiro caso é só engolir algo, pode encher de gelo, pode afogar em soda, pode misturar com energético, você vai sentir o gosto de whisky, sentir o cheiro dele no meio de um monte de outras coisas e vai poder dizer que está bebendo whisky, além de chapar o coco.

No segundo caso você lê a bebida, volta no tempo, quando ela entrou no barril. Explora a madeira, quanto tempo ela ficou presa. Onde foi destilada, onde envelheceu e tenta descobrir o quão profundamente consegue mergulhar dentro de um copo e se consegue ouvir o canto das sereias etílicas que vivem lá nas profundezas.

Então deixei de lado a fúria adolescente e comecei a estudar com calma e paciência como aprender a apreciar as qualidades da bebida. E, tendo decido seguir o caminho do zen whiskismo tropecei em algo que fez tudo mudar.

2- A resposta errada na ponta da língua

Para acessar os aromas de um whisky nós precisamos cheirá-lo. Para identificar um whisky dentre vários, como um cão farejador encontra um fugitivo da cadeia, precisamos aprender a exercitar nossa capacidade de sentir cheiros e torná-la mais apurada.

O maior problema com isso é que a grande maioria de nós tem uma incapacidade básica de distinguir o que é um cheiro e o que é um gosto. Quanto você come algo e pensa “nossa, que gostoso!” você não está falando do gosto da comida.

Um exercício rápido: pegue uma xícara de café, preferencialmente sem açúcar, e a beba tapando o nariz, pode ser com os dedos ou com um pregador de roupas se quiser parecer um cientista medieval realizando um experimento.

O que você vai sentir é o GOSTO do café. Solte o nariz, sinta o cheiro e beba de novo. Notou alguma diferença? O que está sentindo agora é o SABOR do café. Algumas pessoas até dizem que ele fica “doce” depois que você destampa o nariz, é inquestionável como um simples cafezinho fica muito mais rico depois que você percebe isso. Um expresso tem gosto amargo mas sabor de café.

Um estudo conduzido pelo Centro de Cheiro e Gosto da Universidade da Pensilvânia mostrou que quando um paciente aparecia dizendo que havia perdido seu paladar, a chance era de 3 para 1 que ele tivesse problemas com o nariz ao invés de qualquer comprometimento gustativo.

Então, para entender o que é gosto, vamos começar desmistificando algumas verdades científicas. A primeira delas é o mapa da língua.

Todos somos educados e doutrinados a acreditar que a língua percebe o gosto doce na ponta, salgado e azedo no meio e amargo no fundo. Por isso acabamos acreditando em muitas coisas, inclusive na lenda urbana que alguém sempre conta da garotada faculdade ou do cursinho, que pergunta para o professor “se o esperma é rico em frutose, que é açúcar, por que ele tem gosto salgado?” e o professor, sério, responde depois de pensar “é porque os receptores de doce ficam na ponta da língua, os de salgado no fundo!” e todo mundo ri e faz “uhmmmmmmmmm, olha lá” e a menina fica com vergonha e a história chega ao fim. O problema com essa história não é a dúvida da menina mas a explicação do professor, não existe essa divisão de percepção de gostos na boca, todas as papilas gustativas da nossa língua percebem todos os gostos. Esprema limão em uma colher e então mergulhe no suco a pontinha da língua, e diga que gosto você sente.

Essa visão do mapa da língua nasceu de um simples erro de tradução. Em 1901 um aluno alemão de Wilhelm Wund, o pai da psicologia experimental, chamado Hänig escreveu uma tese de mestrado sobre um experimento onde ele havia medido a sensibilidade que tínhamos aos quatro gostos pingando amostras deles em diferentes pontos da língua. Hänig desenhou um gráfico mostrando que as diferenças de percepção entre esses pontos era MUITO pequena, mas ai entra um cientista americano de Harvard que olhou o mapa, não entendeu nada do que estava na sua frente e o usou para mostrar que as diferenças eram ENORMES. Ai outro gênio apurou os dados errados de seu colega e sugeriu que fizessem um mapa deles, o mapa foi feito e ninguém nunca quis repetir o experimento.

“Faltou Umami!” Ouvi alguém gritar! “São CINCO sabores no total!” Calma espertinho, se estivéssemos em 1990 eu bateria palmas… mas não estamos. As coisas mudaram um pouco desde então.

ela mente

Está na hora de mudarmos isso! A língua funciona assim: cada calombinho que cobre sua superfície contém grupos de papilas gustativas – entre 2.000 e 10.000. Quando você dá um gole no seu whisky e ele toca sua língua a saliva começa a dissolver as substâncias do sabor transformando-as em íons e moléculas que então atravessam pequenos poros na superfície da língua e se conectam com os receptores gustativos no topo de cada uma das suas papilas gustativas. Isso acorda um receptor que dispara um sinal – doce, azedo, salgado – para o cérebro.

Se você pensou “ahhhh cada tipo de íon ou molécula se conecta a um receptor específico e isso isso diz ao cérebro qual gosto estou sentindo!” BINGO! Graças a isso podemos classificar os gostos: o que se conecta ao receptor doce é doce, o que se conecta ao receptor amargo é amargo e assim em diante! É por isso que sabemos hoje também que essa divisão em quatro sabores é furada.

Hoje sabemos que os sete sabores mais comuns em alimentos detectados diretamente pela língua são: doce, amargo, azedo, salgado, “carnudo” (o seu umami), refrescante (pense em algo mentolado) e pungente (pense em quente ou especiarias). Mas tem mais! Além desses sete sabores básicos, existem vários outros sabores para os quais os pesquisadores encontraram receptores, incluindo metálico, calcário, adstringente, ressecado, oleogustus (ou de gordura), amido (especificamente o gosto de oligômero de glicose), Kokumi (irmão do umami, que pode ser traduzido como saboroso – um sabor chamado saboroso, imagine) e dormência ou entorpecimento*.

Cada receptor específico mostra um gosto específico e as coisas ficam mais loucas ainda: a sua língua não é o único órgão que capta e interpreta gostos, existem receptores gustativos na sua epiglote, garganta, estômago, bexiga, no sistema respiratório, intestinos, pâncreas e, se você é homem, no seu esperma e nos testículos. O seu corpo inteiro foi projetado para sentir gosto! (só por favor não coloque o pinto dentro do seu copo, por mais que você já tenha bebido, isso vai arruinar a sua bebida e não é assim que as coisas funcionam, além disso mergulhar partes sensíveis em álcool dificilmente criam memórias alegres).

3- Descobrindo o invisível

Mas apesar da supremacia do gosto (em número de receptores e área do corpo onde esses receptores existem) sobre o aroma, os nossos sentidos gustativos empalidecem perante nossa capacidade de sentir cheiros. Um artigo publicado em 2014 no periódico Science afirmou que seres humanos podem detectar mais de 1 trilhão de odores, compare isso com os milhões de cores que podemos distinguir ou os 500.000 tons de som que conseguimos escutar. Existem os cientistas céticos que trazem esse número de odores para baixo, sugerindo que somos capazes de identificar ao menos 10.000 estímulos olfativos diferentes, mesmo assim é um número impressionante, tente pensar em uma lista de cheiros diferentes que você conhece.

E como cheiro e gosto se misturam?

Lembra o caminho que as partículas voláteis fazem até o seu cérebro? Ele é a causa que você continuar sentindo o cheiro do whisky mesmo depois de afastar o copo do nariz para dar o primeiro gole e esparramar um pouco do líquido sobre sua língua. Enquanto você saboreia o gole mais partículas voláteis viajam da sua boca, ou cavidade oral se você curte textos cinetíficos, até o fundo da sua garganta onde elas fazem uma curva e voltam para cima chegando também aos seios da face, esse caminho recebe o nome de função olfativa retronasal.

Alguns cientistas acreditam que se você não mastiga e engole o que tem na boca, você está limitando sua percepção, coitada da galera do vinho que cospe a bebida nas provas que fazem. Assim, apesar do seu corpo todo saber sentir gostos, o que passa pela sua boca se torna um aroma também, partículas daquilo que você comeu também chegam aos receptores aromáticos do cérebro como um perfume.

Nossos neurônios receptores se juntam em cabos chamados axônios que atravessam um osso perfurado que fica bem atrás dos seus olhos chamado placa cribiforme. Quando atravessam a placa os axônios se conectam com duas projeções do cérebro chamadas de bulbos olfatórios e é lá que ficam os glomérulos sinápticos, são eles os responsáveis pela maior parte do processamento que tomam lugar dentro da sua cabeça.

Para se ter uma ideia, ratos – que tem um senso olfativo extremamente acurado, como todos que já assistiram Ratatouille sabem – têm em média 1800 glomérulos, o que lhes confere uma gama enorme de aromas que podem ser percebidos mas possuem 1.000 genes responsáveis por receptores olfativos (que codificam e produzem nossos receptores olfativos). Seres humanos tem apenas 370 genes para receptores, mas em média 5.500 glomérulos por bulbo, o que significa uma capacidade de processamento violenta 5x maior do que a dos roedores.

4- Fique de joelhos e lata como um cachorro

Além do mapa da língua nós também crescemos e fomos moldados por outros mitos, um deles é que animais tem um olfato muito melhor do que o nosso. Essa crença já era compartilhada por Aristóteles, o primeiro cientista da história, que escreveu em seu De Anima: “[este sentido] em nosso caso não é preciso e é pior do que o de muitos animais, pois o homem pode cheirar as coisas apenas de maneira precária e ele não percebe nenhum dos objetos do sentido a não ser que sejam dolorosos ou prazerosos, porque o órgão do sentido não é preciso”.

Aristóteles disse e o mundo acreditou. Darwin ainda piorou as coisas com seu Evolução das Espécies: se animais tem um olfato bom e o homem não, claramente este é um sentido que não faz sentido para seres evoluídos, apenas em animais ou humanos primitivos ele é indispensável. Pense nos filmes em que homens das cavernas, que por algum motivo aparecem no tempo presente, gostam de farejar as coisas, ou índios em filmes de faroeste, ou aborígenes de tribos esquecidas.

Só que nos últimos anos alguns bravos cientistas trabalham para acabar com esse mito, e por um fim à olfatofobia. Matthias Laska, um biólogo da Universidade Linköping na Suécia fez experimentos que mostraram que humanos dão um cacete em animais que tem Über Narizes como ratos, porcos e coelhos. Também passamos a perna em cachorros!!!

Existem raças de cachorros que farejam bombas, dinheiro e até câncer, coisas às quais geralmente não atribuímos um aroma específico.

Já seres humanos, ainda mais em tempos de quarentena, parecem não se incomodar em deixar comida por dias no lixo, em usar a mesma roupa repetidas vezes e parecem não se importar com os aromas que se derivam de tais práticas.

Para resolver isso os pesquisadores pegaram algumas cobaias humanas e obscureceram todos os seus sentidos que não o olfato. Os estudantes, quer dizer, as cobaias usavam macacões acolchoados, luvas, óculos fechados com fita, protetores de ouvido que bloqueavam o som e joelheiras – que aumentavam o conforto mas já eram um indicativo que teriam o efeito oposto em sua dignidade.

Rastros de aromas foram feitos em gramados – usando essência de chocolate – e pediram que os alunos acolchoados ficassem de joelhos e engatinhassem farejando como cães até o fim dos rastros. Quando você sobrepõe o gráfico que mostra o caminho que humanos e os cachorros fizeram, você se assusta, não conseguiria distinguir um quadrúpede do outro: assim como os cachorros, as cobaias saem engatinhando em zigue zague, cortando a trilha para um lado e para outro até chegarem ao seu fim. Uma continuação do estudo descobriu que os estudantes ficavam melhores em farejar com a prática.

Um outro experimento foi realizado por Johan Lundström, um neuro cientista no Centro Químico de Sentidos Monell, em uma festa no laboratório. Ele pediu ao chefe do laboratório que sentisse o cheiro do corpo de cada um dos membros da sua equipe, às cegas, e identificasse de quem era, provavelmente vindo da roupa dos membros. O chefe obviamente disse que isso era impossível. “Tente”, insistia Johan. Cada vez que experimentava um odor ele jogava os braços para o alto e dizia “IMPOSSÍVEL”. “Então chute!” encorajava Johan, “tente adivinhar, faça o seu melhor”.

Quando o chefe terminou a gincana verificara suas respostas: ele havia identificado corretamente quase todos os membros de seu grupo, confundindo apenas dois, pelo odor do corpo. E os dois que ele confundiu era um par que havia começado a trabalhar com ele há apenas algumas semanas.

Lendo isso o adolescente que ainda mora na minha cabeça deu um pulo: então é possível identificar um whisky só pelo cheiro! O cientista conseguiu com gente e o cara nem treinou para isso!

Exatamente! Nosso senso de olfato é extremamente preciso e poderoso. Nós apenas não sabemos usá-lo, muitas vezes é como tentar mexer a orelha sem usar as mãos. Você tem essa capacidade, apenas não sabe que músculo usar!

Apenas cheirar e beber um whisky nos dá uma enxurrada de informações sobre ele, mas se não aprendermos a entender essas informações você vai ter uma experiência semelhante a tentar aprender Chinês apenas ouvindo rádios chinesas, e era isso que eu estava fazendo enquanto ouvia The Who.

5- O cheiro da nostalgia

Os fãs de Breaking Bad devem se lembrar da cena em que Gus Fring convida Walter para jantar e em dado momento diz “Sempre me impressiona a maneira como os sentidos funcionam em relação à memória. Quer dizer, este guisado é simplesmente um amálgama de ingredientes. Tomados separadamente, esses ingredientes por si só não me lembram de nada. Quer dizer, de nada mesmo. Mas nesta combinação precisa, o cheiro desta refeição instantaneamente me traz de volta à infância. Como isso é possível?

Walter sem pestanejar devolve:

“Basicamente, ocorre no hipocampo. Conexões neurais são formadas. Os sentidos fazem os neurônios expressarem sinais que vão direto para a mesma parte do cérebro de antes, onde a memória está armazenada. É algo chamado memória relacional. Mas não me cite sobre isso, minha biologia está meio enferrujada.”

BANG! (Não, ninguém levou um tiro) mas Walter acertou na mosca! Além de esculachar a epifania de Gus ele mostrou algo muito mais interessante do que lembranças de infância: cheiros não são apenas partículas voláteis, eles são formados por algo mais sutil, como emoções e memórias.

A memória relacional que ele cita é formada quando você “fareja” algo. Nós paramos nossa viagem do aroma nos glomérulos sinápticos. A parte do nosso cérebro que integra todas as informações do aroma, o córtex olfativo, também recebe inputs do sistema límbico e outras áreas: a amídala (onde emoções são processadas) e o hipocampo (onde memórias são formadas) entre outras. Por isso quando seu cérebro percebe um cheiro ele não está apenas registrando as micropartículas que chegaram nele, mas também a como você está se sentindo e o que está vivenciando. Um cheiro = aroma + emoção + memória.

Se você nunca comeu comida tailandesa e morre de vontade de experimentar uma boa dica é: vá sozinho em em dia em que estiver particularmente feliz. Pode acontecer de você ir acompanhado, uma discussão ter início e acredite: se você terminar um relacionamento lá no restaurante provavelmente o aroma do curry não vai ser só um perfume que você sentiu, vai ser uma memória ruim que vai te acompanhar sempre que você sentir aquele cheiro de novo. Todo o curry que se seguir pode trazer anexado a ele o equivalente de um vídeo de Tictoc emocional daquele momento.

Em seu livro The Scent of Desire – O Aroma do Desejo – Rachel Herz mostra como um aroma familiar mas esquecido há anos pode fazer pessoas chorarem, mesmo que elas não saibam o motivo. Ela escreve que aromas são muito especiais porque podem trazer memórias que, de outra forma, jamais seriam lembradas. “Se houver um aroma conectado com algo que aconteceu lá atrás no passado e você nunca mais senti-lo, você pode nunca mais se lembrar do ocorrido“. Normalmente quando uma pessoa sente um cheiro que está conectado a um evento que possua um significado especial no passado, primeiro vai ter uma resposta emocional e então surgirá a memória – ou não, pode acontecer da memória não surgir e a pessoa fica lá se sentindo feliz, ou triste, sem saber por quê.

Isso é como cruzar com um fantasma. Você não está vendo nada, sente uma emoção, uma sensação de nostalgia – talvez de déjà vu – mas não sabe o que é, da onde vem ou por que está acontecendo.

Isso pode explicar porque aquela dram que você tomou na Bowmore, numa tarde fria, em sua primeira visita à destilaria, quando estava afogado em um sentimento de maravilha perante o mundo, não vai ter o mesmo sabor se você a tomar em casa quando chegar cansado do trabalho. Ao cheirar seu copo o cheiro será outro para seu cérebro já que emocionalmente você estará em um lugar diferente. É como comer um pão com manteiga pensando em um cheese bacon na esperança de sentir o gosto do cheese bacon. Em contrapartida, se por algum motivo vários aromas se combinarem nas proporções exatas, do nada você pode se pegar pensando naquela viagem e lembrar daquele gosto.

E grande parte dos aromas que sentimos chegam a nós de maneira despercebida, como no exercício proposto por Lundström ao chefe do laboratório. De maneira inconsciente somos capazes de perceber inúmeros sinais no ambiente que nos cerca. Strippers ganham mais dinheiro quando estão ovulando, da mesma forma que o perfume de lágrimas diminui o ímpeto sexual masculino. Estudos mostram que somos capazes de farejar o estado de saúde de pessoas que nunca vimos, distinguindo as saudáveis das doentes. Conseguimos diferenciar idosos de jovens pelo cheiro do corpo, também conseguimos diferenciar amigos de parentes e namorados ou namoradas de amores platônicos – inclusive um estudo realizado com mulheres mostra que quando se apaixonam sua capacidade de identificar o cheiro de outros homens cai drasticamente, evitando que se distraiam com possíveis novos parceiros, as ligando ainda mais intimamente a seus companheiros (ou companheiras).

Então chegamos ao ponto de nossa viagem em que a pergunta se torna uma placa de neon: COMO EU VIRO UM SUPER CHEIRADOR, UMA ENCICLOPÉDIA HUMANA, UM RECONHECEDOR DE WHISKIES, PARA DOMINAR O MUNDO?

6- Jogando com os profissionais

Até agora vimos como diferenciar aromas de gostos. E também o que são e como percebemos os aromas. Como podemos usar essa informação para criar um portfólio mental e usá-lo como referência sempre que nos depararmos com um whisky?

Existem inúmeros cursos, universidades, workshops – online e presenciais – que tentam responder a esta pergunta. Muitos deles oferecem certificados, por exemplo se você quiser se tornar um Bourbon Steward você pode entrar no site da Stave ant Thief clicando aqui. Lá eles oferecem uma certificação online que tem como grade de estudo:

  • O que torna um bourbon um bourbon e como ele é diferente dos outros uísques.
  • O que significam os diferentes descritores de bourbon
  • A ciência por trás da destilação e envelhecimento
  • Identifique as marcas herdadas de Kentucky e quais destilarias as produzem.
  • Construa um voo virtual de 3 bourbons demonstrando a relação entre os produtos, descrevendo suas características e nuances com notas de cheirada e degustação.
  • História precisa do bourbon, incluindo o papel do Kentucky em sua criação.

Você precisa saber inglês para conseguir estudar, e se souber inglês aqui tem um artigo muito bom da Malt Review escrito por alguém que fez o curso.

Além do inglês, você tem que investir U$75,00 na apostila de estudos, cada apostila vem com um código único que você usa no site para fazer o teste online.

A conclusão de Alex sobre a experiência é:

No geral, acho que este programa de auto-estudo seria aceitável para indivíduos que:

  • Sejam pessoas novas no mundo do bourbon que desejam uma introdução fácil de seguir ao bourbon.
  • Sejam pessoas no negócio de hospitalidade que desejam um conhecimento básico de bourbon para serem capazes de compartilhar esse conhecimento e entusiasmo com seus clientes.

Por se tratar de um curso remoto, obviamente você não conseguirá se aprofundar em como cheirar e provar o bourbon. No entanto, este manual fornece algumas orientações sobre como tentar identificar os componentes do sabor e do aroma do bourbon.

Meus sentimentos sobre esta certificação de auto-estudo são bastante neutros. Ele fornece uma educação concisa, de fácil digestão e estruturada sobre os fundamentos do bourbon a um custo que não é exorbitante. Mas, para os versados ​​no mundo do bourbon, é improvável que forneça muitas informações que você ainda não conhece ou aprendeu ao mesmo tempo.

Para solucionar o problema mencionado de não conseguir se aprofundar em como cheirar o bourbon o site oferece um kit sensorial, mais U$250,00, e não sei se mandam direto para o Brasil, mas o kit é composto por aromas que incluem:

acetaldeído, acetona, metanol, acetato de etila, álcool etílico, álcool propílico, álcool butílico, ácido acético, álcool amílico, furfural, cabeças (da destilação), corações (da destilação), caudas (da destilação), terroso, carvalho, baunilha, caramelo, cereja, banana, tabaco, couro, cacau, torrado, maçã, cedro, fumaça, noz, especiarias marrons, grama, manteiga, laranja/cítrico, herbal, menta, milho, centeio, trigo e malte.

Esses kits sensoriais tentam justamente contornar esse problema te dando de presente os aromas que compões a bebida, assim começamos a aprender a falar a língua do mundo olfativo.

Aristóteles pode ter errado ao dizer que nossa capacidade olfatória era horrível, mas acertou quando disse que o maior problema em relação ao olfato é que o objeto do olfato – o aroma – é difícil de ser assimilado em suas particularidades, assim sendo não conseguimos evidenciar qual é a diversidade de cheiros que podemos perceber e por isso não conhecemos seus nomes a não ser através de uma analogia com o paladar. E como não conseguimos precisar o aroma (sabemos o que é salgado, mas quando você sente o cheiro de sal como chama esse cheiro?) temos dificuldade de explicar o que estamos sentindo.

Pense em cores, quando falamos que uma cor é verde estamos dando um nome para uma das frequências de onda do espectro eletromagnético. Quando percebemos essa frequência temos um nome para ela. “A grama do vizinho é sempre mais verde” ou “Eca, esse torresmo está verde!”, seja uma idéia abstrata ou um fato real verde é verde, existem tons diferentes de verde, que podem variar entre algumas centenas – algumas se confundindo com amarelo ou azul ou marrom – e alguns trilhões se você é um cientista tarado, mas ele é um nome específico com o qual estamos habituados e sabemos reconhecer.

Mas como chamamos aquele cheiro de queijo que tiramos da geladeira ou aquele cheiro de queijo em cima da bancada da cozinha ou o cheiro de queijo do mercadão central? “Cheiro de queijo”. Você pode até dizer que pelo cheiro pode perceber se o queijo é salgado, doce, azedo ou curtido, mas não existem nomes específicos para os aromas: queijo novo tem cheiro _________________ (preencha a lacuna) assim como a grama tem cor verde.

O objetivo desses kits é associar aromas a coisas que você conhece e consegue identificar, como couro ou cinzas ou mel. Mas isso dá margem a outro problema.

Você convida alguns amigos para sua casa, abre algumas garrafas de whisky e propõe que todos descrevam o que estão sentindo em termos de perfume. “Sinto cheiro de coco… ou banana…” diz um. Você está lá sentindo apenas um cheiro de whisky saindo do copo e concorda enquanto sente seu nariz queimar. “Amêndoas, cinza de lareira…” emenda o outro. Então você coloca o nariz dentro do copo de maneira discreta, fecha os olhos e inala mais fundo, sentindo os olhos começarem a lacrimejar.

Onde está o coco ou a banana? No que uma cinza de lareira se diferencia de outros tipos de cinzas? E o que é um cheiro de amêndoa? Se você abre um pote cheio delas e inala sente algo completamente diferente da essência de amêndoas do mercado – que por sinal é muito mais próxima do cheiro de um Frangélico, que é feito de amêndoas, do que do cheiro das próprias amêndoas. FUCK! Você concorda com os dois e bebe logo o whisky.

Não sei se seus amigos manjam mesmo de whisky ou estão repetindo algo que ouviram e leram, mas sei de quem é a culpa por eles falarem assim.

7- Reinventar a roda nem sempre é ruim!

Morten Meilgaard, um químico analítico nascido na Dinamarca em 1928, decidiu se especializar em leveduras da melhor maneira possível: saiu viajando pelo mundo bebendo todas as cervejas que encontrasse pela frente.

Em 1970 ele pegou todo o conhecimento que acumulou em sua jornada e começou a organizá-lo. A ideia era simples, uma cerveja é formada por diferentes componentes que tem sabores específicos, esses componentes são combinados em diferentes proporções na bebida. Ele calculou então que proporção cada componente teria em um copo e em que nível um bebedor treinado o perceberia. Meilgaard então pegou todos esses números e construiu um infográfico com eles.

A imagem final era redonda, dividida como uma pizza e do lado de fora de cada fatia, que representava um sabor e uma porcentagem da bebida, colocou um nome que o explicasse – maçã verde, mofo, metálico, lúpulo e por ai a fora. No fim ele criou uma ferramenta visual tão poderosa que em 1979 a Convenção Cervejeira Européia, a Sociedade de Químicos Americanos Cervejeiros e a Associação das Américas de Mestres Cervejeiros a adotaram.

Mas não foram apenas os cervejeiros que gostaram da ideia, nos anos 1980 Ann Noble estava realizando um estudo sobre vinhos de Bordeaux, buscando descrições que que ela pudesse correlacionar com a química da bebida. Eram salas cheias de alunos que tentavam descrever o que estavam bebendo. “Eu queria usar palavras em comum para que pudéssemos acelerar o processo de descrição” disse Ann e para isso começou a criar listas de descrições e a trabalhar em como simplificar todas. Em 1984 ela publicou a Roda Noble, que recebeu um upgrade em 1990 e se tornou A (com ‘a’maiúsculo) referência para descrição de vinhos.

Mais rodas de aromas se seguiram, o Instituto de Pesquisa de Whisky Escocês criou uma, a destilaria Macallan outra. Existem rodas para bourbon, gin, tequila, cachaça, cognac, perfume, chocolate, café e até mesmo queijo. Pois é, agora você pode descrever aquele cheiro de queijo do mercadão como tendo atributos lácteos, vegetais, animais, de especiarias, com diferentes torras ou frutado. “Toques de avelã seca, mel… envoltos em aromas gratinados, couro, menta e tudo amarrado com grama recém cortada!”, ainda não é um nome como verde, mas está mais próximo disso.

As rodas sensoriais são essenciais porque como já vimos, é difícil para nós descrever sabores, mas você pode treinar para reconhecer aromas específicos. Isso, claro, não significa que um Glenlivet 18 anos que é descrito como tendo aroma de maçãs tenha cheiro de maçã, mas que parte dos componentes químicos dele são percebidos da mesma forma pelo seu cérebro como os componentes que dão à maçã seu cheiro. É uma diferença sutil, mas explica porque você talvez tenha alguma dificuldade em perceber o tal cheiro de coco que seu amigo percebeu, especialmente se você tenta descobrir de que coco ele está falando: sorvete de coco, bala de coco, cocada, água de coco, coco ralado ou a carne do coco fresca?

Tendo uma linguagem em comum, quando você ouve “coco” você não precisa procurar o cheiro da fruta, mas os aromas que somados lembra ela: um aroma frutado, que lembre baunilha, um aroma doce como caramelo! Ali está o coco que seu amigo, provavelmente, está farejando.

Você começa a montar um quebra cabeças de aromas para chegar na imagem. Por isso é bem comum em degustações em grupos que você esteja cheirando seu whisky, detectando madeira, caramelo, algo cítrico e de repente alguém fala “frutas vermelhas” e quando você cheira de novo, sente o cheiro de frutas vermelhas, sua mente isola alguns aromas, junta outros e te mostra uma nova imagem. É como alquimia transformando chumbo em ouro, os componentes sub atômicos são os mesmos, só precisa reorganizá-los de uma forma diferente.

Agora se você está prestes a sair deste artigo e ir caçar no google a roda do whisky, e seguir com ela, calma! Não existe uma oficial, apesar de todas se parecerem e terem basicamente os mesmos aromas. Algumas trazem 64 aromas diferentes, outras passam de 100, e ela é um auxílio visual, apenas olhar para ela não vai te ajudar a aprender a identificar aromas.

Que é o que vamos fazer agora.

8- Desconstruindo sabores

De forma resumida e simplificada, de onde vem os sabores do whisky?

  • Defumado: o whisky entra em contato com fogo em dois momentos de sua fabricação: na secagem da cevada para interromper o processo de malteação e na fabricação dos barris que vão envelhecê-lo (o fogo ou vapor que esquenta o alambique não transfere sabor algum para o whisky).

    Na secagem da cevada os grãos podem ser expostos simplesmente a uma fonte de calor neutra ou a uma que defuma o grão – pode ser carvão, turfa ou qualquer outra coisa que solte fumaça.

    Na fabricação do barril as tábuas cortadas tem que ser queimadas para ficarem flexíveis e serem envergadas para dar a ele o formato que tem. Essa queima, ou esse grau de chauffe, pode ser apenas o suficiente para construir o barril ou pode ser mais intensa para queimar mesmo a madeira. Dependendo do grau da torra o whisky que for ficar lá pode herdar um sabor mais defumado.

    Cevadas que secam sem fumaça e barris com tostarem leve criam whiskies com sabor mais delicados, com ausência de fumaça, cevadas que foram defumadas e descansaram em barris mais torrados ficam com um sabor mais defumado.
  • Frutado: surge antes do whisky virar whisky, durante a fermentação. Quando as leveduras estão digerindo o açúcar e o transformando em álcool e gás carbônico elas produzem uma grande variedade de ésteres frutados que são concentrados no processo de destilação.
  • Doce: mais uma vez é a influência do barril. Quando está sendo tostado os açúcares da madeira são caramelizados e o sabor é transferido para o whisky no envelhecimento ou maturação. O caramelo e a baunilha (o aroma de coco que seu amigo sentiu) vem dai.

    Também é uma prática normal para whiskies escoceses reaproveitar barris que já foram usados antes, quanto mais usado é um barril menos dulçor ele passa para a bebida. Barris de carvalho americano (conhecidos como barris de bourbon) virgens (que nunca foram usados) deixam a bebida muito mais doce.
  • Oleosidade: de maneira geral a oleosidade é resultante da destilação. Se um malte é destilado lentamente – por um período de tempo mais longo – além dos álcoois leves e dos ésteres frutados os óleos mais pesados vão entrar também no produto final. A oleosidade dá ao whisky um sabor mais intenso e a sensação de “cobrir a boca” – para imaginar essa sensação é só encher uma colher com suco de laranja e outra com azeite, experimente as duas. O azeite “cobre a boca” e deixa o sabor por mais tempo do que o suco.

Além disso a bebida que o barril reaproveitado guardou antes pode conferir sabores doces, frutados, tânicos de acordo com sua personalidade.

Na prática você tem um mapa de sabor de whiskies. Nele coloquei alguns whiskies – single maltes – mais conhecidos e disponíveis aqui no Brasil, para você ter uma ideia de como ele funciona.

9- Vamos arredondar as coisas

Quanto menos defumado mais delicado é o sabor, quanto menos oleoso mais leve. Uma das vantagens deste tipo de mapas é você responder a questão: que whisky vou comprar agora?

Se você provar whiskies de diferentes quadrantes veja qual perfil sensorial mais te agrada. Da próxima vez que sentir aquela coceira de comprar uma garrafa, procure por uma do mesmo quadrante e não vai se decepcionar. Na internet existem mapas como este com dezenas de whiskies.

Mas vamos deixar a coisa mais interessante ainda. Este mapa trabalha com opostos – você não pode ter um whisky leve e intenso a mesmo tempo – por isso dá algumas pistas do que você encontra em cada área: em um whisky delicado você tem mais chances de pescar aromas florais, por exemplo. Agora imagine de começássemos a acrescentar diferentes aromas e o deixássemos redondo.

Este tipo de mapa, também chamado de teia de sabores – flavour web – funciona um pouco diferente: marque em cada linha um ponto que mostra a intensidade de um dos sabores descritos. Se o sabor for ausente o ponto fica no centro, se for baixo (número 1), marque ele. Se tiver aroma de madeira mais forte (por exemplo, 3) marque, e pois junte os pontinhos. Para mostrar na prática de como funciona, abaixo seguem algumas teias de whiskies conhecidos e, para não parecer um esnobe, vou usar uma série de blends extremamente conhecidos e disponíveis.

Essas infos vieram da Diageo Bar Academy. Adquirindo esses whiskies você consegue começar a tentar reconhecer esses padrões no que está cheirando e bebendo. Uma descrição dos sabores que geraram esses gráficos são:

Red Label: combina whiskies leves do leste escocês com whiskies mais defumados do oeste. Aromas de canela e pimenta combinado co dulçor da maçã e da pera, finalizando com baunilha e sabores defumados.

Red Rye Finish: Maturados em barris de bourbon e finalizados em barris de whisky de centeio. Aroma de maçãs carameladas, gengibre e noz moscada junto com amêndoas torradas. Toques de mel e laranja, finalização de especiarias que se sobrepões a chocolate e frutas.

Black Label: Feito com whiskies envelhecidos 12 anos. Aroma intenso de baunilha que abre caminho para o cítrico da laranja, uvas passas e especiarias. Finalização suave com camadas de malte e turfa (defumado).

Double Black: Fumaça de turfa cobrindo uvas passas suculentas, maçãs, peras e sabores cítricos. Finalização macia puxando para baunilha e especiarias que se transformam em carvalho defumado e caninos.

Green Label: Blended Malt – apenas single maltes em sua composição – envelhecidos ao menos 15 anos. Aromas intensos de grama cortada, frutas frescas combinadas com madeira defumada, pimenta, baunilha e sândalo.

Blue Label: Aroma de avelã, vinho jerez e laranjas. O sabor se abre mais com gengibre, sândalo e chocolate escuro. Surge mel com sugestões de pimenta e frutas secas, finalização defumada suave.

Fazendo este primeiro exercício você começa a afinar seus sentidos com informações já definidas. “Ahhhh isso é um grau 3 de defumado!”, assim não tem que começar do zero.

Tenha em mente que o gráfico se foca nos sabores não em que whisky é melhor ou pior. Whiskies como Red Label e Red Rye Finish são espíritos bem jovens, o gosto de álcool é bem forte e perceptível, essas bebidas são mais usadas para se fazer drinks do que ser bebidas puras, mas muita gente gosta delas puras, vai do gosto pessoal. Para se beber puro o Green Label é o favorito do pessoal, muito saboroso e mais barato que o Blue Label (às vezes você acha o Green por um quarto do preço do Blue). Mas em termos de aromas de Malte, Frutas e madeira o Red Label e o Blue Label são quase iguais.

Se quiser imprimir e usar essa em branco como base, vá em frente!

10- Eu era cego e agora enxergo!

Até agora você pegou descrições prontas e as comparou a whiskies, isso serve para começar a entender o que são os sabores. Por enquanto você está decorando a letra de uma música, chegou a hora de você aprender a compor.

Como eu disse, os kits sensoriais são extremamente importantes para você aprender a reconhecer esses aromas que as pessoas usam para descrever a bebida mas – ó! triste vida de brasileiro – eles são raros aqui no país e caros quando surgem. Um kit de 12 aromas sai em média R$400,00 reais o de 24 sai por uns R$750,00 – isso quando você encontra um à venda. Já kits voltados para vinhos são mais populares por aqui, um kit com 15 aromas pode sair por R$300,00 reais e um com 50 aromas na casa dos R$1.200,00 reais.

Basicamente o aroma de frutas de vermelhas é o mesmo para um whisky e para um vinho, mas os kits de vinhos tem essências muito específicas, mas pode ser usado.

Mas existe a opção de você criar o seu próprio kit, por bem menos e com mais aromas. Você vai precisar de vários frascos de vidro de 100 ml com tampa boa para vedação (geralmente R$40,00 10 unidades), quantos frascos você quiser, um para cada aroma, uma seringa de 20ml, funil, duas garrafas de vodka comum como Smirnoff ou Absolut, etiquetas de papel, caneta e uma lista de feira.

Prepare-se para hackear o sistema. Aqui vai uma lista do que você encontra nas rodas de sabor mais comuns de whisky:

O próximo passo é escolher alguns aromas com os quais você queira se familiarizar, vamos supor que queira mergulhar em aromas que vem do barril. Compre algumas nozes, amêndoas, avelãs, coco ralado, mel e baunilha – como baunilha pode ser caro, compre essência de baunilha pronta. Ai começa a jornada, pegue as nozes e amasse com uma colher de pau, encha um dos frascos até a metade, coloque 40ml de vodka, feche e chacoalhe bem, etiquete com o que tem e a data.

A vodka é importante porque não apenas o álcool reagem com os aromas secos como também o seu whisky vem com abv de ao menos 40% de álcool. Você precisa aprender a reconhecer os aromas em seu habitat natural.

Repita o que fez com os outros ingredientes. Ai é ter paciência: espere de 6 a 8 semanas, suas essências estão prontas.

Deixe um frasco só com a Vodka, ela vai ser o cheiro de álcool.

Quer treinar fumaça? Existe fumaça líquida culinária pronta, compre e misture uma colher de café com 40ml de vodka. Turfa? Lojas de material de jardinagem vendem turfa para ser usada como adubo, encha o pote até a metade e complete com 40ml de vodka. Chocolate e café? use grãos moídos ou cacau em pó. Quer chocolate amargo? Use chocolate em pó com maior porcentagem de cacau. Quer chocolate ao leite? Use achocolatado. Frutas? O aroma das frutas cítricas está na casca, rale laranjas, limão (verde e siciliano), tangerina e coloque para nadar na vodka. Pera, maçã, cereja, pêssegos? Corte, amasse e jogue no vidro com vodka (um frasco para cada fruta).

Malte? Compre cereais maltados em lojas de cervejas artesanais já moídos, eles tem cevada, trigo, até milho e centeio. Afogue-os na vodka.

Couro? Lojas automotivas tem aromatizantes de couro.

Flores? Use pétalas amassadas. Tabaco? Compre um charuto (não precisa ser um cubano de R$200,00) e esfarele com os dedos (tabaco de cachimbo normalmente tem aromatizantes e cigarro aditivos). Jerez, vinho madeira, do Porto? Eles já vem prontos e diluídos, coloque 40 ml em cada frasco, beba o resto à vontade.

Existem outros aromas mais difíceis de serem engarrafados, mas facilmente reproduzíveis: borracha queimada, fósforo apagado? Queime a borracha, risque o fósforo – só evite ficar inalando os fumos de materiais sintéticos queimados. Cera de vela? Pegue um pacote de velas e cheire (cera é diferente de parafina, cheire as velas corretas), acenda uma e sinta o cheiro da cera quente.

Agora que você tem os perfumes engarrafados e sua roda de aromas, vamos montar sua rotina de exercícios.

Escolha 5 aromas para praticar durante 1 semana. Quaisquer 5.

Você vai cheirar cada um por 30 segundos duas vezes por dia, de manhã e de noite. Enquanto cheira você tem que imprimir ele na memória, para isso crie um ritual:

Pegue a essência de cascas de laranja, inale com uma narina e então com a outra. Enquanto sente o perfume recite o nome. Laranja, laranja, laranja. Comece a associar o perfume com uma imagem – a fruta laranja – e tente descrever o aroma: fresco, adocicado, cítrico, um pouco resinoso. Use as suas palavras.

Depois de uma semana escolha outros 5 frascos e troque pelos primeiros. 5 aromas por semana.

Mas apenas reconhecer os aromas não é o suficiente, combine isso com as informações, querosene e iodo vem da turfa. Cera de vela e manteiga vem da cauda do destilado. Nozes, especiarias, baunilha vem do barril. Isso vai te ensinar a reconhecer as partes do whisky além de seus cheiros.

Guiando seus exercícios:

Olhe as teias de sabores dos Johnnie Walkers lá em cima e escolha um deles. Veja na descrição dos aromas e sabores o que ele tem e use esses frascos. Por exemplo, veja o Black Label:

pegue o frasco com baunilha, raspas de casca de laranja, uvas passas (faça um com uvas passas pretas e outro com brancas), canela, gengibre, cravo, noz moscada, turfa pura e cevada maltada. Só ai já são duas semanas de exercício, uma para cada 5 aromas.

Quando terminar a segunda semana, encha um copo com o whisky e veja se nota diferenças no seu olfato e paladar.

Com isso, sua memória sensorial vai começar a melhorar, não estranhe se conseguir pegar cheiros diferentes dos descritos, faça um diário para anotar os aromas que percebe e tente descrevê-los “Bubbaloo de tutti frutti, artificial, doce, lembra chiclete, goma, mais para frutas vermelhas que amarelas…”

11- Hora de por em prática

Depois de alguns meses nada mais natural do que sair procurando briga para testar seu karatê. Vá a um bar ou abra garrafas em casa e comece a ver o que aprendeu a fazer. Consultando o Sr, Miyagy ele passou umas dicas para suas lutas serem mais sensacionais.

1- Use taças redondas, tipo a gleincarn

Taças assim ajudam a evaporação do whisky e o concentram na boca, fazendo você sentir os aromas com mais intensidade, se não tiver uma específica usa de cognac, vinho, etc. São melhores do que copos retos.

2- Não ponha gelo no whisky

Diminuir a temperatura do whisky “fecha” ele. Você pode ir adicionando água para ir diminuindo a concentração alcoólica e ir pegando aromas mais sutis, reduzir o álcool a 20% é uma boa ideia, é só fazer as contas, se for colocar 30ml de whisky que tem 40% de abv na taça, pode colocar a mesma quantidade de água, ficando com 60 ml de líquido. Mas comece a cheirar e provar o whisky sem diluir.

3- Não precisa encher o copo

30ml é mais do que o suficiente para analisar.

4- Use o corpo

O gerente de educação da Macallan, Charlie Whitfield, deu uma dica interessante sobre como cheirar melhor usando a mão: o truque consiste em colocar o dedo no copo para molhá-lo e, em seguida, esfregar o dedo nas costas da mão – com força.

“Basicamente, o que você está fazendo é evaporar o álcool. Se você cheirar as costas da mão, vai realmente pegar sabores de carvalho, doces e frutados, dependendo de qual whisky é. É basicamente desconstruir o whisky – você esfregou o álcool, o fez evaporar, deixando todos os compostos de sabor em suas mãos.”

Ele diz que, depois de fazer isso, você provavelmente conseguirá sentir os sabores do whisky que podem ter sido encobertos pelo álcool quando você o cheirou no copo. E quando você for bebericar o uísque novamente, você terá esses sabores em mente e poderá selecioná-los com muito mais facilidade.

5- Sempre anote a experiência

É importante anotar tudo o que você está percebendo, inclusive aromas que não saiba descrever mas criem imagens. “Desinfetante cítrico do banheiro da escola”, “massa de vidraceiro”, “cavalo” (pense em Heiniken), com o tempo você pode achar de onde vem esses aromas e fica mais fácil categorizar.

6- Faça sessões sensorias em grupo

Mesmo que o grupo seja você e mais um amigo. A troca de impressões ajuda a expandir o seu portfólio mental e te obriga a explicar de forma clara e direta o que está percebendo em voz alta.

7- Faça degustação às cegas

Descobrir os aromas sem saber o que você está cheirando te tira da zona de conforto, sua mente fica mais alerta.

8- Faça jogos de adivinhar o whisky.

Escolha 5 garrafas, sirva em 5 taças, embaralhe e tente adivinhar o que está bebendo pelo perfil sensorial. Se tiver mais gente presente, peça para um ser o juiz, ele sabe o que tem em cada taça (enumere os copos), e ele julga depois quem acertou e quem errou.

12- Roda de aromas? Para onde vamos, não precisamos de rodas de aromas!

Com o tempo você vai começa a criar um mapa mental de whiskies, tanto single maltes, quanto blends, quanto bourbons, quanto a bebida que você quiser. Com a prática você consegue começar a agrupar as bebidas em setores na sua cabeça e ai… “esse é defumado, mas não é turfa… parece ser um blend… não é whisky novo… leva jeito de ter passado tempo em barris de vinho jerez…” os nomes de garrafas começam a surgir.

Quem define o limite da brincadeira é a dedicação e o fígado – “respeite sempre o whisky” meu pai dizia – mas não se assuste se começar a sentir coisas como “que gosto de johnnie walker!” ou “white horse?” ou “meu Deus… isso é um Chivas?” ou “Talisker é inconfundível… mas este não é o 10 anos”.

Com o tempo você também absorve as informações da roda de aromas e, como toda boa ferramenta, ela volta para a caixa e fica guardada lá, o mapa se instalou na sua cabeça. Faz tempo que não sente um aroma, volte para seu kit. Todo mundo fala que Macallan tem cheiro de maçã e você não sente? Foque seus estudos no aroma de maçã, é possível remover esse tipo de daltonismo olfativo com a prática.

Seguindo todos os passos, com dedicação em algum tempo você de fato será capaz de beber e aproveitar um whisky como o verdadeiro Super-Homem.

[*] Essa questão dos sabores vai longe. Há quem diga que, por exemplo, o quente, frio e entorpecimento são percebidos em nervos, então não seria sabores, mas sensações. Mas dá para ter uma ideia de como a percepção de sabores é complexa.

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