Master Class: como se tornar um manguaceiro profissional!

Às vezes uma Master Class vai longe DEMAIS. “Às vezes” é AGORA!

Seu cérebro é atormentado por questões como:

  • Como começar a beber whisky?
  • Qual o melhor whisky para começar a beber?
  • Blends são piores do que single maltes?
  • Posso misturar meu whisky com água para beber?
  • Semana passada isso era só uma coceira, olha como ficou! Devo procurar um médico?

Então esta Master Class é para VOCÊ!

Qual o objetivo deste curso?

Não apenas conseguir beber um copo de whisky puro sem engasgar e terminar com um sorriso no rosto mas, seguindo fielmente nossas aulas, você também será capaz de:

  • Saber a diferença entre diferentes tipos de whisky, PELO SABOR
  • Navegar com naturalidade por quaisquer garrafas que apareçam na sua frente
  • Falar sobre a história do whisky que está bebendo
  • Espirrar de olhos abertos
  • Reconhecer bebidas de melhor qualidade
  • Sentir prazer em beber whisky

E muito mais!

E quando você começa a aprender?

Se segure pois já começou! Não tem como evitar. Esta Master Class é o único curso que você vai precisar para virar um bebedor ou uma bebedora de whisky de primeira – ou ao menos servirá de desculpa sempre que te perguntarem “bebendo whisky de novo?”.

E o que você precisa para tirar o maior proveito deste curso?

  • 1 copo (não incluso)
  • Muito Whisky (não inclusos)

APENAS ISSO!

Não vamos te ensinar a fazer perguntas, vamos respondê-las:

1- Whiskies blended são piores que Single Maltes?
Resposta: Claro que não, existem single maltes horríveis também!

2- Posso misturar água ou gelo no meu whisky?
R: Claro que sim! Você pode misturar óleo de motor se isso deixar suas coxas formigando! O céu é o limite!

3- Se está tudo bem beber whisky com água ou gelo por que você fica fazendo piadas com quem faz isso?
R: Não são piadas!

4- Cocktails foram criados para disfarçar o gosto de whiskies falsificados ou com gosto ruim?
R: Claro que não! Cocktails foram criados para oferecer bebidas alcoólicas de sabores variados. Todo whisky, vou repetir para ficar claro, TODO WHISKY tem um gosto ruim! Ele é 40% álcool e álcool tem por si só um gosto horrível. Mas você vai aprender a amá-lo como se fosse o milkshake mais saboroso mais saboroso do mundo!

6- Por que você pulou a pergunta 5?
R: Para ver se você estava prestando atenção!

7- Quanto isso vai custar?
R: Nada, apenas o que você comprar para beber direto do seu fornecedor favorito.

8- Esse curso é de verdade ou isso é só uma piada?
R: Só porque algo é uma piada, não quer dizer que não seja real.

APRENDA A FAZER LAVAGEM CEREBRAL NO SEU PRÓPRIO CÉREBRO!

Preparados? Vamos lá!

1- Se imiscuindo com quem não presta: Conheça seus novos professores!

Já que é para começar, vamos começar de baixo, bem baixo! O primeiro módulo desta Master Class lidará com praticamente todos os whiskies que você, habitante do Brasil, pode encontrar nas estantes de qualquer supermercado ou boteco.

E vamos nos restringir apenas a whiskies que custam até R$100,00. Acredite, é possível.

Se bem que nossa economia é uma m&rD@!, isso significa que um whisky que hoje custa R$60,00 reais em 3 meses pode estar custando R$80,00. Para não sucumbir a essa manipulação do mundo capitalista vamos acertar os ponteiros por um dos índices econômicos mais estáveis e respeitados do mundo: o Big Mac.

Hoje, abril de 2021, um Big Mac custa aproximadamente R$21,90 – ou U$3,98 dólares – então vou tentar manter o valor em garrafas até 5 Big Macs!

Cada garrafa será sua professora, então se prepare para aprender com a Sra. Bells, Dona White Horse, Madame Grants, a Teachers em pessoa e muitas outras.

P: Mas esses whiskies não são horríveis? Por que não começamos com single maltes?
R: Olha só para você, usando um monte de palavras grandes, querendo voar antes de aprender a engatinhar. Tsc tsc.

Agora é hora de você se questionar: quer aprender a beber whisky para ficar bem na fita, segurando seu copo e parecendo um James Bond na fila do pão ou quer descobrir o que torna o whisky uma bebida tão sensacional?

Um segundo ponto: a grande maioria das garrafas até R$100,00 são de whisky de verdade, produzidos na Escócia e Irlanda e são bebidas boas que conseguem chegar a um preço competitivo. São os whiskies mais consumidos do mundo e muitos tem mais de 200 anos de tradição. Se você não conseguir aprender com eles, não vai conseguir aprender com um Glenmetidão 28 anos, edição limitada. Tenha em mente que eu não recomendarei nenhum whisky que eu mesmo já não tenha bebido em quantidades cavalares e tenha sobrevivido à experiência. Acredite será divertido!

2- Se preparando para virar um avatar da manguaça: por onde começar a beber.

Pode parecer piada, mas existe um universo de copos para se beber whisky e cada um tem uma função.

1- Copo de Shot
É pequeno, curtinho, você enche de whisky e mata com um gole só! Coisa bonita se você é um cowboy em 1897, mas que hoje é inútil. Pode usar para enfeitar o bar, para impressionar amigos, mas você não vai mais beber neles. NUNCA MAIS. Pode jogar fora.

2- Tumbler ou Old Fashioned
Geralmente tem o fundo pesado, são largos e tem as paredes finas. São os mais populares. Foram criados para você colocar a bebida dentro e então encher de gelo – ou colocar um gelão estiloso no meio. Ótimo copo para der uma relaxada naquelas noites que fazem 40 graus e o whisky puro não desce.

Pode guardar o seu se tiver algum.

3- Highball, Collins, Zombie
Ficaram mais estreitos e mais altos. Assim cabe bastante gelo neles e você consegue colocar diferentes tipos de bebida que tem mais contato com essa montanha de gelo. Ótimos para cocktails.

P: “Uau!!! Eu vou aprender a fazer cocktails também?”
R: Não, não vai! Um dos motivos que me leva a beber whisky puro é que além de ser uma bebida fabulosa, completa e deliciosa, eu não sei nem fazer groselha direito. Se quiser aprender a fazer cocktails para arregaçar, entre no Instagram e procure o @barmandeapartamento e a galera que ele segue e que segue ele.

Então se quiser depois brincar de misturar whisky com coisas abomináveis, pode usar esse tipo de copo.

4- Taças
São essas as que você vai usar, bizarro né? Sempre imaginamos aquele copo pesado, cheio de gelo, cheio de whisky. Mas você veio para beber e vai beber como um profissa e os professas usam taças.

A mais popular é a GlenCairn [1] e como se não bastasse tem gente que grava nomes nela. Comece a se aventurar no whiskyverso e logo logo vai começar a ter desejos secretos de ter uma GleinCarn com o seu nome, ou pior… você vai querer criar um logo com o seu nome e então ter uma GleinCarn com esse logo gravado. Não precisa ter vergonha, nós todos temos!

O problema com a GleinCarn: aqui no Brasil ela custa um rim. Na Europa você encontra essa taça por 3 ou 4 libras, por aqui se tiver sorte por R$70,00, R$90,00 ou até R$140,00 reais. Então não tem necessidade a não ser que queira muito uma – e não precisa ter vergonha todos nós temos ou estamos atrás de uma Gleincarn.

Mas temos duas outras opções bem em conta: a Ruvolo [2] e a taça ISO [3]. Dessas a ISO é muito boa e de quebra bem barata, dependendo do lugar dá pra comprar um conjunto de 6 por menos de R$90,00 reais e acredite, ter mais de uma taça vai ser uma mão na roda quando começarmos a comparar os whiskies.

Por que taças são melhores que esses outros copos?

60% a 80% da experiência de beber um whisky – dependendo de para quem você perguntar – está no aroma. O aroma da bebida tem muito a dizer, você pode encontrar tudo o que precisa saber neste artigo.

Uma taça tem a base mais bojuda para aumentar o contato do whisky com o ar e assim fazer evaporar mais moléculas voláteis e tem a boca mais estreita o que é ótimo para concentra essas partículas em uma área menor, o que é ideal para seu nariz invadir e fazer a festa. Além disso elas tem uma haste – a ruvolo e outras taças baixas não tem – que permite uma melhor panorâmica da bebida dentro do copo, já que não vai ter seus dedos bloqueando a visão.

Resumo: se quiser muito uma GlenCairn invista, mas agora no começo 6 taças ISO valem muito mais à pena.

Se sentindo mais whiskeligente já? Calma que as coisas vão melhorar muito, mas os trocadilhos não.

3- Como usar seu copo em 4 passos simples

Se o mundo do whisky é novidade para você, prepare-se para usar um copo como nunca usou antes!

Muitas pessoas acham que um copo é simplesmente uma forma fácil de se levar grandes quantidades de líquido até a boca. ERRADO! Quando você bebe whisky o seu nariz vai passar mais tempo no seu copo do que seus lábios.

Agora que você já tem o copo correto o ponto importante é saber o que você está bebendo para conseguir associar ao que vai experienciar, e não se preocupe: cada módulo trará uma descrição detalhada da bebida para te guiar.

Se sente diante do copo e encha só um pouco. Um dedo no fundo da taça está mais do que bom e então…

  1. Segurando na haste da taça gire-a levemente. A ideia é fazer o whisky molhar a lateral da taça para fazê-lo escorrer. Isso tem dois objetivos: a) ajudar a evaporação por igual da bebida para despertar mais aromas no como e b) essas gotas são as famosas lágrimas ou pernas do whisky e elas podem dizer um monte de coisas a respeito da bebida.

Outro objetivo dessa viradinha é você ver a cor da bebida, mas como a maioria delas leva caramelo como corante a cor é irrelevante neste momento. Falaremos mais sobre o caramelo adiante.

  1. Então jogue a timidez pela janela e enfie o nariz dentro do copo, cheire sem dó.

O whisky é no mínimo 40% álcool então não se assuste se queimar o nariz – ninguém disse que começar a beber whisky não seria divertido. Então repita uma segunda e se possível uma terceira vez. Isso vai fazer seu nariz se acostumar com o álcool e começar a pegar os aromas mais sutis. Quando inalar deixe a boca um pouco aberta.

Algumas pessoas preferem não enfiar o nariz dentro da taça, tudo bem também. Sinta-se livre para criar seu próprio estilo. O importante é inalar o máximo possível, ora com uma narina, ora com outra, ora com as duas.

o mestre Richard Paterson ensinando como violar um copo com o nariz
  1. Deixe a mente divagar. Aromas são uma mistura de cheiros, com sabores, memórias e emoções.

O que o cheiro te lembra? No começo a resposta “whisky” ou “álcool” será aceita, mas então tente ser menos óbvio. O aroma te faz lembrar de algo? Torradas queimadas, grama recém aparada, capim limão, algo doce? O doce lembra mais açúcar, caramelo ou baunilha? Frutas ou flores secas? Defumado? Geléia? Panetone na mesa no Natal? Terra?

Pode acreditar quando digo que sua memória olfativa é extraordinária o maior problema é tentar guiá-la. Você compra seu whisky e na caixa vem escrito coisas como “aroma de caramelo e frutas secas” ou “Nozes e amêndoas e caramelo” e você inala o aroma e sente aquela álcool vindo e tenta começar a cavar as frutas secas e as amêndoas. No começo ao invés de tentar reconhecer os aromas que outras pessoas sentem, veja os aromas que você reconhece, mesmo que não sejam propriamente “cheiros”. Se um whisky tem um aroma particular que te faz lembrar do jardim da sua casa quando você era criança, ou da caminhada que você fazia para ir pegar ônibus para o seu primeiro emprego, ou a caixa de remédios e band-aids da sua casa ótimo! É essa a ideia.

Não se importe o quão pessoal ou abstrata seja.

  1. Isole o que você conseguir cheirar

É agora que a resposta “cheiro de whisky” não vai colar mais. Quando o assunto é whisky escocês existem 8 aromas básicos que podem ser usados para definir a bebida: cereal, frutado, floral, turfa (NÃO É TRUFA, TURFA é cheiro de chão, de terra queimada, quase carvão), sulfuroso, madeira, vínico e químico.

O cheiro químico é meio que objeto de debate, o termo em inglês é feinty. Quando um destilado está sendo produzido geralmente o dividem em três partes, a primeira que sai do alambique que é chamado de cabeça. Ele é composto de álcool muito forte de cheiro e sabor muito forte e ruim, ele é descartado, a terceira parte é chamado de cauda, ela tem bem menos álcool e o gosto vai ficando ruim – muitos associam com papelão velho molhado – e entre as duas tem o coração, que é a bebida em si.

O problema é que não existe uma divisão clara, as destilarias grandes geralmente se baseiam em meio mecânicos para fazer a divisão, ou pelo tempo que o destilado está saindo do alambique, por litragem – os primeiros tantos ml de bebida são cabeça – ou graduação alcoólica. As menores ainda provam o que está saindo para saber quando fazer o corte. E também não existe um coração 100% puro, ele sempre vai ter um pouco de cabeça e um pouco de cauda nele, o quanto cada produtor decide.

E por que deixariam cabeça e cauda na bebida? Porque eles também tem sabor, a magia está em saber dosar o quanto de cada para dar personalidade à bebida que estão produzindo. Muitas destilarias que buscam lucros maiores deixam mais cabeça e cauda no produto final (mais volume para vender), outras mais exigentes usam só uma porcentagem do coração (menos volume para vender).

O sabor químico geralmente vem dai, pode ser algo que lembre acetona, esmalte de unha, um gosto metálico, papel molhado, querosene, etc…

Eu disse que o aroma químico gera debate porque apesar de isoladamente serem ruins, quando bem medidos criam sabores novos e interessantes. Se você já bebeu Jack Daniels então já sabe o que é ter um pouco de acetona no copo, se gosta de Jack Daniels então sabe que esse sabor químico não é ruim. Por outro lado se compra um whisky com sabor forte e frutado, pegar um sabor de prego enferrujado ou de banheiro químico no meio de maçãs não é nada agradável.

Tendo em mente isso tente encontrar aromas mais específicos, se não achar de primeira n˜åo esquente, você tem todo o tempo do mundo, cheire esse copo como se não houvesse amanhã. Geralmente a primeira coisa que se destaca em um whisky é um aroma de madeira – afinal ele passou anos dentro de um barril – tente perceber se esse cheiro lembra carvalho, se é doce, se o doce lembra caramelo ou se é aquele doce de geléia. Só neste começo dá para chutar se o seu whisky foi envelhecido em barris de carvalho americano ou europeu.

Tente captar algum aroma vegetal, folhas verdes ou folhas secas, lembra casca de laranja ou erva-doce. Anote tudo. E o mais importante: toda experiência sensorial é subjetiva, não existem respostas erradas.

Diferentes de whiskies escoceses os Bourbon tem seus próprios aromas. Trataremos deles numa próxima Master Class.

  1. Relaxe

Deixe a mente livre, aprender a decifrar um whisky depende de horas de vôo e não de teoria decorada. Se estiver estudando o whisky beba um pouco e repita a experiência outro dia, assim você começa a pegar detalhes diferentes dele

Grande parte das associações que você vai começar a fazer são inconscientes, algumas surgem depois que você experimentou o whisky 2 ou 3 ou 15 vezes. ficar buscando um lista de tudo que você conhece para comparar com o que está experienciando pode acabar só atrapalhando.

4- Como usar sua boca em 1 passo simples

O que você cheirar no copo é como um trailer para um filme que sua boca vai assistir. Às vezes um aroma é mais complexo do que o sabor – seu nariz vai pegar mais coisas que a língua – outras o sabor é mais complexo e outras vezes o aroma te faz imaginar algo e o gosto te leva para outro lado.

Essa parte da sua aula é mais simples: você bebe.

Tem gente que bochecha, tem gente que fica jogando o whisky de um lado para o outro da boca, tem gente que deixa em cima da língua e espera. Cada um com sua boca.

A ideia aqui é você tentar sentir gostos que tenham a ver com os cheiros que sentiu, por isso você tem que usar a língua – da maneira que te fizer feliz. Respirar enquanto está com o whisky na boca ajuda, passar ele devagar pela língua também. Brinque com ele antes de engolir e quando o fizer inspire pela boca, expire pelo nariz.

Os gostos não estão todos juntos, eles costumam vir em ondas. Primeiro o gosto forte do álcool, então talvez o da madeira, que pode ser adocicado… então num segundo gole algo que lembra uma maçã, ou alga marinha ou um gosto cheio, denso que pode lembrar nozes. Isso tudo sempre envolto pelo álcool. Tente caminhar pelas imagens que sua língua forma.

Hora de outro aviso: o que você tem na taça é 40% álcool. Cerveja tem entre 2 e 9% de álcool – claro que algumas passam mas as normais estão nessa faixa – vinho fica entre 12 e 17% em média. Álcool Zulu de farmácia para limpeza tem 46%. Está percebendo onde está se metendo?

Álcool queima, puro – ou bem próximo de puro, a 95% para mais – tem gosto de dor. Quando começa a ser diluído tem um sabor que oscila entre o doce que arde e o amargo que queima. Por isso quando dizem que um whisky tem sabor de frutas secas, amendoado e caramelo não espere morder um panetone. O sabor está sendo carregado pelo álcool e você vai ter que extrair ele de lá.

E aqui começa a blasfêmia: é por isso que diluir com água ou colocar gelo no copo ajuda a começar a se acostumar com a bebida, você vai mergulhando aos poucos. A água também ajuda a reduzir a personalidade do álcool fazendo com que outros sabores se destaquem – é verdade que muitos se perdem, mas para começar não está ruim.

Se você colocar a mesma quantidade de água e whisky na taça, seu whisky cai de 40% de álcool para 20% – use água a temperatura ambiente, nem fria nem quente – e você tem uma bebida bem menos agressiva.

Não quer água no whisky? Ótimo, comece com um gole pequeno, não espere sentir muita coisa, deixe ele judiar da sua língua, espere e tome um segundo gole, vai ser mais fácil. A única dica que dou é: se de primeira achar a bebida horrível, insista. Whisky é quase sempre um gosto adquirido. Dê alguns dias e experimente de novo, será menos horrível. Logo logo vai se pegar pensando: uhmmm… um whiskinho cairia bem!

Assim que engolir a bebida, gostando ou não dela, vai continuar sentindo um gosto subindo pela garganta, essa é a finalização. Ela pode durar algum tempo – finalização longa – ou pode acabar rápido – finalização curta. Ela pode ser doce, amadeirada, defumada… Isso também faz parte da experiência.

P: Por que você fica dizendo que whisky tem gosto ruim?
R: Quando você é criança você gosta de bala de goma, doce de leite, tange de laranja e x-burguer do Macdonalds. Esses “alimentos”, saudáveis ou não, são populares porque apelam para gostos básicos a que todo mundo responde bem: doce, salgado, umami. Eles também tem uma consistência fácil de ser aceita. Dificilmente você encontra uma criança que adora comer coisas amargas e se forçar, tipo uma colherada de vinagre, ela pode ter ânsia e mesmo vomitar, ela odeia esse sabor.

Quando crescemos nos imiscuímos com uma série de “experiências novas”, ostras são um ótimo exemplo: muitas pessoas que nunca a provaram podem ter ânsia quando experimentam a primeira vez. Mas ostras não costumam fazer parte do nosso dia a dia, vou usar um exemplo mais ao alcance: cerveja! Cerveja é amarga, algumas são azedas algumas são indescritivelmente horrendas… mas depois de beber um pouco e algumas vezes basta o dia esquentar que o pensamento “uma cervejinha cairia bem” surge.

Cientistas dizem que isso ocorre porque o álcool, apesar de ter um gosto ruim – muitos usam o termo “repelente” – causa efeitos agradáveis, a famosa embriaguês. Por isso as pessoas tolerariam a bebida e a consumiriam em quantidades. Claro que existem as pessoas mais sensíveis a doces , mais sensíveis a amargos, ou azedos, ou salgados, as pessoas que toleram maior concentração de álcool… isso tudo entra hoje no universo da genética, mas o ponto é que na primeira vez que alguém prova cerveja ou café ou vinagre ou vinho não se torna fã do sabor como se estivesse provando um suspiro pela primeira vez.

Isso é o que chamam de “gosto adquirido”, a apreciação por algo dificilmente apreciado por uma pessoa que não tenha tido exposição substancial a isso.

Se somarmos a isso que alguém que já aprecia whisky dificilmente estaria lendo um texto como este, estou supondo que whisky é algo que talvez não desça fácil para você. Ainda. Vamos lá, uma última coisa rápida e você pode começar a desnudar essa bebida incrível.

4- Aprendendo a Ler

Para beber whisky você tem que saber, antes de mais nada, o que está bebendo. Cada garrafa é um livro esperando para te contar histórias. Isso pode ser entendido de forma simbólica quando você pensa que um whisky foi feito em uma época anterior à guerra do golfo. Quer uma mais incrível? No dia 19 de maio, em 1910, a Terra literalmente passou por dentro da cauda do cometa Halley. Imagine beber algo destilado de cevada que se alimentou dessa nuvem espacial!

Mas uma garrafa também é um livro de uma maneira mais literal. Seu rótulo é obrigado a trazer algumas informações sobre a bebida. Cada pais tem suas leis que definem o que é whisky, por exemplo aqui no Brasil um whisky pode ter álcool que não foi envelhecido e pode ser vendido a 38% de abv. Na Escócia ele tem que ficar pelo menos 3 anos dentro de um barril e a única adição à bebida é corante de caramelo e não pode ter abv inferior a 40%.

Sabendo disso o rótulo é como um contrato assinado em sangue: ele não pode mentir! NUNCA! Claro que sabendo disso muita informação não entra nele, mas ele nos dá uma base importante para conhecer a bebida, para saber o que ela é e também o que ela não é.

Cada bebida, scotch, whiskey escocês, brasileiro, indiano, japonês, bourbon, Tennessee whiskey, ao infinito e além tem uma legislação própria que define o que ele é. Vamos começar hoje com o scotch whisky, os destilados produzidos na Escócia.

Em primeiro lugar, para uma bebida ser considerada um whisky ela deve ter passado 3 anos no barril “envelhecendo” e nem um dia a menos. Ela também deve ter sido destilada de grãos – ao invés de batatas, beterraba, frutas, etc… Com isso em mente, o grão pode ser maltado – germinado – ou não.

Essas regras criam basicamente 5 tipos de whisky:

Produzidos em uma única destilaria

  • Single Malte: são produzidos 100% com cevada maltada e destilado em alambiques de cobre em uma única destilaria. Exemplo: Glenfiddich.
  • Single Grain: são produzidos com grãos, inclusive cevada maltada, destilado em colunas de destilação, ou destiladores industriais em uma única destilaria. Exemplo: The Chita.

Produzidos em várias destilarias

  • Blended Malte: feito com a mistura de vários single maltes, de diferentes destilarias. Exemplo: Johnnie Walken Green Label.
  • Blended Grain: feito com a mistura de vários single granis, de diferentes destilarias. Exemplo: Compass Box ‘Hedonism Felicitas’.
  • Blended Whisky: mistura de single malts e single grains, de diferentes destilarias. Exemplo: Teachers.

E o que o rótulo pode nos ensinar? Como exemplo vamos usar uma bebida clássica, que custa menos que 5 Big Macs e que está disponível em praticamente todo o pais, nosso pangaré pálido!

1- Tipo de Whisky: Na embalagem temos a informação que o White Horse é um whisky escocês e que é um blend e que um dos whiskies que o compões é o Lagavulin.

2- Data de Fundação: A destilaria ou o whisky está em circulação desde 1742

3- Tempo no barril: Fine old não quer dizer NADA! Se existe uma idade declarada então você sabe quanto tempo o whisky mais novo da mistura passou no barril, se não traz uma idade o que você pode ter certeza é que a bebida tem pelo menos 3 anos de “envelhecimento”, já já volto para esse assunto.

4- Origem: Os responsáveis por ele tem um endereço na Escócia, às vezes aqui aparece em qual região da Escócia o whisky foi produzido, isso geralmente se aplica a single maltes.

5- Litragem: A garrafa tem 1 litro, o que parece não ter muita importância mas tem. Hoje muitas destilarias estão padronizando ou lançando suas garrafas para 750ml, então se vir um whiky com preço de mercado mais baixo em uma loja do que em outra veja se o mais barato não é de 750ml, as vezes esses 250ml fazem falta, especialmente se você gostar do whisky.

6- Graduação alcoólica: a mais baixa permitida na Escócia é 40%, então se a garrafa afirmar que tem, por exemplo, 39% vol saiba que não é Escocês.

Outros whiskies trazem outros tipos de informação, dizendo se a cor é natural – o que significa que não há adição de caramelo – não tem filtragem a frio – possivelmente a bebida terá mais sabor mas pode ficar turva e nublada se você colocar gelo ou água – de que região da Escócia ela vem – highlands, lowlands, etc… – tipo de alambique usado, tipo de barris usados para maturação e até notas de aromas e sabores que você pode esperar encontrar na bebida.

O importante é saber o que são fatos e o que é marketing. Fatos são datas, números e nomes, informação sobre alambiques e localização. Marketing é blah blah blah “feito da mesma maneira há tantas décadas”, “o favorito da Escócia”, “Receita secreta”, “maior, melhor e mais bonito”, etc.

Antes de encerrar este capítulo vamos falar de dois temas que podem virar tabu, caramelo e envelhecimento.

  • Caramelo pra que te quero!

Todo whisky que sai do alambique tem cor de água limpa, é totalmente transparente. Toda e qualquer cor dele vem do barril. Então whiskies muito novos são mais pálidos do que whiskies mais velhos. Outro ponto é o barril, imagine que o barril é como um saquinho de chá.

Se você enche 10 xícaras de água quente, pega um saquinho e coloca na primeira delas por 3 minutos. Tira e coloca o mesmo saquinho na segunda por mais 3 minutos. Repita a mesma operação até a última xícara. A primeira terá chá, a segunda também a terceira vai ter chá aguado, a quarta vai ter água colorida… a décima xícara provavelmente vai ter água com algum gosto e alguma cor, mas nada que possa ser chamado de chá.

Um barril com whisky é exatamente como uma xícara com o saquinho de chá, apenas do avesso. Um barril novo em folha, que acabou de sair da tanoaria, que for enchido de whisky, em 4 anos vai deixar a bebida com uma cor dourada, cheia de sabor e aromas. Pegue esse mesmo barril esvazie e encha novamente, a bebida terá cor, sabor e aroma mais leve mas ainda bem vivos. Esvazie e encha de novo e de novo e de novo. Depois de 5 ou 6 usos o barril não tem o que passar para a bebida, ela fica pálida e com gosto de álcool.

Na Escócia raramente se usam barris novos para envelhecer o whisky, a grande maioria já foi usada mais de 3 ou 4 vezes, o whisky ainda consegue pegar algum sabor, mas fica pálido e ai entra o caramelo.

Ele não dá gosto nenhum para o whisky, apenas cor. Quando dizem que um whisky tem aroma e gosto de caramelo estão falando de substâncias que vem da madeira, nunca do corante. O caramelo que colocam no whisky serve para deixar ele com aquela cor bonita, é como um bronzeamento artificial.

Olhe para uma garrafa de Johnnie Walker Red, a cor daquela bebida deveria ser um amarelo bem pálido mas lá está ele radiante, quase avermelhado na garrafa, isso é o corante.

P: Mas esse corante não afeta o gosto?
R: Os ninjas do whisky, aqueles que sabem dizer quantos grãos de cevada tem na garrafa só com uma cheiradinha dizem que sim. A maioria absoluta dos seres humanos não nota. Testes cegos também mostraram que bem mais de 90% das pessoas não nota se a bebida tem caramelo ou não só de cheirar ou beber. Claro que nosso objetivo é que eventualmente você fique tão foda que uma cheiradinha vai te dizer: aqui tme caramelo… e do vagabundo, mas isso ainda está anos à frente, agora não tem porque se preocupar com isso.

O caramelo então é usado para dar uma aparência mais power para a bebida – talvez dar a impressão que ela passou mais tempo na barril, “para dar a impressão de ser mais envelhecida” alguns dizem, “talvez apenas para agradar aos olhos e criar uma experiência sensorial e estética melhor” dizem outros.

  • Envelhecendo com dignidade

A questão da idade talvez seja a mais problemática e o problema está justamente no termo “idade”. Quando o whisky entra no barril ele não está envelhecendo – apenas – está amadurecendo, essa distinção é fundamental.

Suponha que você vá almoçar na casa da sua avó e, fuçando no bar, ache uma garrafa de Ballantines 12 anos coberta de pó, com rótulo estranho descascando e ela te diz que seu avô comprou a garrafa em 1980 e nunca a abriu. Você faz as contas rápidas: o whisky já tinha 12 anos… estamos em 2021… 12+40… caramba um whisky de 52 anos! E já pede para levar a garrafa para casa pensando em colocá-la à venda por R$2.000,00 no Mercado Livre.

Vamos com calma, a única diferença entre a bebida da casa da sua avó e uma que está no mercado hoje é a poeira em cima. Ambas passaram 12 anos amadurecendo dentro do barril.

P: Mas o whisky não continua envelhecendo dentro da garrafa?
R: Claro que sim. Assim como a garrafa também envelhece, você envelhece, sua avó, a Terra e o Sol. Tudo no universo envelhece, mas o whisky dentro da garrafa continua amadurecido apenas 12 anos. Então ele nunca vai se comparar a um whisky que passou 50 anos dentro de um barril ou um que passou 15 anos.

A “idade” da bebida é o tempo que ela está absorvendo coisas da madeira, sofrendo evaporação e oxidação, no momento em que ela vai para a garrafa essas reações param, cessam, CAPUT. Um whisky 12 anos engarrafado em 1950 é bem mais velho do que um whisky de 12 anos engarrafado hoje porque seus átomos estiveram mais sujeitos à ação da entropia do universo, mas eles tem a mesma “idade de envelhecimento” – 12 anos -, a mesma evolução de sabor. Nisso são iguais.

Quer dizer, existem diferenças que dariam um livro, o Ballantines dos anos 50 pode ter uma concentração maior de single maltes em sua mistura, pode ter whiskies mais velhos… ou seja, a receita dele com certeza é diferente da sua, mas essas mudanças não tem nada a ver com o tempo dentro da garrafa e sim com época em que foi produzido. É como aqueles papos do seu pai de que na época dele as pipocas do cinema eram feitas com manteiga de verdade e que eram vendidas em baldes de 5kgs e você tinha que lutar contra um tigre para poder comprá-la enquanto hoje aquilo que vendem no balcão é uma mixórdia num papelãozinho coberta com uma gosma que fede a meias velhas.

Então sim, uma mesma marca de whisky muda com o tempo, mas isso não tem a ver com tempo dentro da garrafa. Um whisky não oxida dentro da garrafa, ele não respira, não absorve nada… entrou na garrafa ele não vai mudar.

P: Mas eu li que muda!
R: Em termos moleculares acontecem mudanças, mas essa conversa é muito complexa e longa, resumindo: essas mudanças não fazem a bebida amadurecer dentro de uma garrafa vedada.

Então um whisky 12 anos, 15 anos, 37 anos é um whisky que passou esse tempo dentro de um barril trocando uma ideia com a madeira, sacou?

Ótimo, agora vamos deixar as coisas interessantes.

Quando você tem uma garrafa de whisky na mão pode imaginar um senhor a enchendo direto do barril e colocando a tampa e o rótulo… uma imagem linda e falsa. Na verdade as destilarias tem dezenas, centenas de barris e elas misturam tudo antes de engarrafar.

P: Mesmo com single maltes?
R: Sim. Mesmo com single maltes! Elas pegam vários barris do whisky que elas produziram e os juntam para engarrafar, mas para parecerem mais limpinhos e civilizados eles chamam essa mistura de “vating” – que é basicamente a mesma coisa que fazer um blend.

Agora pense: se eu sou uma destilaria, tenho 100 barris com tempo de maturação diferente e junto tudo, como eu calculo a idade da bebida? 10 dos barris estão cheios de whisky há 15 anos, alguns tem whiskies que maturaram por 10 ou 8 ou 7 anos. Tenho um barril que achei no fundo do galpão que está lá há 50 anos e um que acabou de completar 3 anos. Se eu misturar tudo para engarrafar o que faço? Somo todas as idades e divido pelo número de barris para tirar a média?

Bom, para simplificar a lei é clara: a idade de uma garrafa deve ser a do whisky mais NOVO da mistura. Então se você misturasse todos os barris acima seu whisky teria que ser vendido como uma bebida envelhecida 3 anos.

P: Mesmo com um barril de 50 anos e vários de 15 e 10 anos?
R: SIMMMMMM! Se você pegar 80 barris que estão envelhecendo whisky há 100 anos e colocar uma colher de sopa de whisky de 3 anos só pra fazer uma graça, toda a mistura acabou de ganhar 3 anos de idade.

A Compass Box lançou uma garrafa assim, vários whiskies maturados com uma porção bem pequena de um whisky 3 anos só para colocar a idade no rótulo. 1% dessa belezinha é um whisky de 3 anos e os 99% não são declarados, mas faz a garrafa custar, hoje, mais de £180 – o que provavelmente faria com que chegasse por aqui custando mais de R$2.000 reais.

tapa na cara da sociedade

No caso de Blends isso é mais aparente já que um whisky como o Chivas pode ter mais de 40 whiskies na sua composição. Se a garrafa diz 12 anos você sabe que o whisky mais novo tem 12 anos – podem haver destilados que passaram mais de 20 ou 30 anos no barril, isso você talvez nunca saiba, mas sabe que o mais novo tem 12.

E é por isso que a grande maioria dos Blends que custam menos de 5 Big Macs não tem idade declarada. Eles são produzidos em quantidades inimagináveis, muitos deles com whiskies que não tem mais que 5 anos outros que acabaram de completar 3, por isso trocam a idade por termos como Old Scotch – Scotch Velho – Aged with perfectiont – Envelhecido com Perfeição – Fine Old – Excelente e Envelhecido – e muitos outros além de “silver”, “gold”, “special reserve”, etc. Isso tudo pode ser traduzido como: tão novo que se colocássemos a idade ninguém compraria.

P: Isso por que whiskies mais velhos são melhores, né?
R: Não! Esse é outro mito do mercado do whisky. Existem whiskies sem idade que são melhores do que whiskies com 12 anos. Whiskies com 12 anos que são melhores do que outros de 17 ou 20. A qualidade do whisky envolve um universo de coisas além da idade. Se você deixar um destilado em um barril que já foi usado 15 vezes por 30 anos vai terminar com um whisky 30 years old xexelento.

Outro ponto bom de se lembrar é: você vai no restaurante, abre o cardápio e vê lá a lista de whiskies 8 anos. Tem Red Label, tem Ballantines Finnest, tem White Horse, até Jack Daniels. Lembre-se: se na garrafa não diz 8 anos eles não tem 8 anos. São provavelmente whiskies muito mais jovens, não há como saber – da mesma forma que se tiverem 15 anos também não tem como saber (apesar de 15 anos ser uma idade respeitável, a destilaria com certeza estamparia isso no rótulo e no preço). O que acontece é que se criou esse costume de afirmar que esses whiskies de entrada – os mais jovens de cada marca – tem 8 anos. Balela.

Outro bom exemplo é o famoso: Johnnie Walker Blue Label tem 21. Ele já teve essa idade, mas depois que a tiraram do rótulo acabou, a idade de um Blue Label é a mesma de um Vat 69, ou seja NAS (No Age Statment – sem idade declarada) simples assim.

Não acredite em tios, em cardápios, em vendedores… se a garrafa não tem a idade estampada a única coisa que você pode dizer é que ela “tem pelo menos 3 anos”, ou mais precisamente “o whisky mais novo dessa mistura – seja um blend ou um single malte – tem pelo menos 3 anos”.

5- hora de calar a boca e encher o copo!

Os primeiros 5 whiskies que desvendaremos serão:

  • Bell’s
  • Passaport
  • Teachers
  • Grants
  • William Lawsons

Haverão mais, é só seguir o blog ou nosso instagram para ver quando surgem as novas aulas! Programe-se, compre sua bebida, providencie o copo e se prepare.

Dica: pode comprar uma garrafa por mês, e lembre-se da litragem. Existem marcas com garrafas de 750, 500, 300 e 200ml, para começar sua jornada elas são uma boa opção. Garrafinhas de 50ml garantem uma dose generosa, mas você provavelmente vai precisar provar mais de uma vez, não valem muito à pena.

Resumão:

O whisky escocês é feito de cereais que são germinados, um processo que libera enzimas que transformam o amido do grão em açúcar, isso é o malte. A germinação é interrompida por aquecimento e o fermento é adicionado para fermentar a mistura açucarada. O resultado da fermentação – basicamente cerveja – é destilado para produzir um destilado de cor clara que não é adequado para beber e que contém várias centenas de compostos orgânicos complexos. Água é então adicionada e a mistura é armazenada para maturação em barris de carvalho naturalmente permeáveis ​​e usados.

Os barris, que antes armazenavam Bourbon ou Tennessee Whiskey, xerez ou possivelmente porto, oferecem uma membrana semipermeável rica e complexa através da qual gases podem passar. Lá, os diversos produtos químicos orgânicos interagem tanto com a bebida destilada quanto entre si, isso é o processo de maturação.

De maneiras que não são totalmente compreendidas, a química do destilado muda sutilmente à medida que reage com a madeira de segunda mão e com o ar frio e úmido escocês que lentamente atravessa a membrana.

No final de um mínimo de 3 anos de maturação, vários processos de mistura e finalização (opcional) finalizam a cor e o sabor, antes do engarrafamento – mais de 80% dos quais são realizados na Escócia.

O whisky melhora significativamente durante o tempo passado no barril. É por isso que sua idade oficial é definida pelo tempo que passa no barril e será o menor período de maturação em barril de qualquer um dos destilados misturados na garrafa. Ao contrário do vinho, o whisky não muda o caráter depois de engarrafo. Além disso, ao contrário do vinho, não difere materialmente de ano para ano, se bem armazenado e lacrado o whisky é eterno.

Fatores que influenciam e diferenciam as características dos whiskies: tipos e formas dos alambiques, origem da água, o procedimento empregado antes da destilação, os tipos de barris usados, o período de maturação tem um efeito marcante no sabor e caráter do produto final.

Existem dois tipos de origem de Scotch e três tipos de derivados.

Tipos de origem

  • O whisky single malte é feito em um processo de lote tradicional, usando um alambique de cobre em uma única destilaria. O single malte é o estilo premium tradicional do whisky, mas a forma artesanal de sua produção não é facilmente dimensionada. Quando engarrafado como Single Malt, representa 8% em volume e 18% em valor da produção de whisky escocês. Mas grande parte dele não é engarrafado como single malte.
  • O whisky single grain é produzido de forma contínua através de uma coluna de destilação e em escala industrial. O resultado é um álcool mais puro, mas com muito menos sabor e caráter do que um Single malte. O fato mais importante sobre este whisky é que o destino de quase todos os single grains é ser misturado com um ou mais single maltes para produzir um tipo de derivado de sabor muito melhor chamado blended scotch whisky. O single grain representa 60-85% do volume do blend, que representa 92% das vendas de Scotch em volume e 82% em valor.

Tipos derivados

  • De longe, o produto derivado mais importante é o blended scotch whisky, uma mistura de um ou mais single grains (para volume) e um ou mais single maltes (para sabor). Ele domina os números de vendas das principais marcas.
  • O blended malte é uma mistura de dois ou mais single maltes (ou seja, de duas ou mais destilarias). Não deve conter nenhum whisky de grão e sua representação no mercado em volume e vendas é numericamente insignificante.
  • O blended grain é uma mistura de whisky single grain e sua representação também é numericamente insignificante.

Os blended scotch whiskies vendem muito mais garrafas do que os single maltes, porque sua produção é projetada em escala industrial para atender sua demanda e porque a mistura – blend – permite ao produtor ter uma abordagem flexível aos ingredientes, desde que um produto final razoavelmente consistente seja alcançado.

Os blends pretendem ser produzidos de acordo com a mesma receita ano após ano. A responsabilidade do blender, no entanto, é continuar a fazer um produto consistente quando certos maltes estão em falta ou possivelmente nem estão disponíveis. Muitas vezes os blends disponíveis no mercado são feitos se misturando tudo o que está disponível no mercado. Tudo o que importa para um blend é o produto final, não como você chega lá.

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