Esqueça a oxidação: o que realmente acontece dentro de uma garrafa de whisky

Existem duas formas de se levantar informações consistentes para um artigo. Podemos ler muito, pesquisar, buscar publicações acadêmicas – eventualmente algumas entrevistas – e então passamos um tempo tentando amarrar tudo de forma informativa e divertida.

Ou podemos pegar alguém que gosta muito de whisky desde a década de 1980 e um químico que se interessou pela bebida recentemente, deixar os dois beberem um pouco e casualmente comentar:

– Nossa… eu tenho uma garrafa de whisky em casa pela metade já faz uns 3 anos… a bebida deve estar toda oxidada!

E então grave a briga dos dois.

Provavelmente, muito antes de resolver mergulhar a fundo na sua jornada do whisky, este termo – oxidação – já se tornou parte do seu vocabulário. “Achei uma garrafa no bar do meu avô!”, “abri esse whisky anos atrás e nunca mais bebi!”, “Caramba, estão vendendo um White Horse da década de 70 no mercado livre, vale a pena comprar?”.

Para cada uma dessas exclamações ou perguntas, a oxidação surge como uma espécie de Freddy Krueger esperando para retalhar a bebida assim que você for pra cama dormir.

Agora… e se diferente do Freddy, eu dissesse que a oxidação do whisky é um mito?

Pois é, você ouviu certo! A personagem da série Hora do Pesadelo foi baseado em eventos reais. Quem acompanhou a carreira do escritor e diretor Wes Craven já ouviu essa história muitas vezes. Um dia, lendo o jornal L.A. Times, ele tropeçou em uma matéria sobre uma família que fugiu dos campos de extermínio do Camboja para os EUA.

A vida da família parecia ter melhorado, quando o filho mais novo começou a ter pesadelos horríveis. Ele estava aterrorizado, disse aos pais que se dormisse, a coisa que o estava perseguindo em seus sonhos conseguiria apanhá-lo e decidiu não dormir mais.

Quando finalmente a exaustão venceu e ele caiu no sono os pais acharam que seu transtorno terminaria, mas no meio da noite foram acordados por gritos horríveis, quando conseguiram chegar no quarto do filho, ele estava morto. Havia morrido no meio de um pesadelo. Imagine um jovem, imerso em um horrendo mundo de pesadelos e nenhum adulto acreditava no que ele dizia.

E assim nasceu Freddy Krueger.

Já a oxidação, uma das questões mais populares em grupos e sites de whisky – “Quando eu abrir minha garrafa, quanto tempo tenho para beber antes da bebida oxide?” Ou “Deixei uma garrafa com menos da metade de whisky dentro por um ano no fundo do bar, fui beber e estava horrível, totalmente oxidada” – acabou se transformando em um pesadelo real, apesar dela não ser tão real assim.

O fato é que oque ocorre na sua garrafa não é oxidação – ao menos nem sempre – é algo completamente diferente.

1- Dando nome aos bois

Oxidação é uma reação química onde elétrons são perdidos por uma molécula, átomo ou íon para outro elemento e o seu número de oxidação (Nox) aumenta.

A oxidação também não acontece sozinha, ela sempre vem junto com a redução, já que existe uma transferência de elétrons entre os átomos.

Só que popularmente, ela se tornou o nome daquilo que faz um whisky perder sua qualidade, começar a se deteriorar dentro da garrafa ao longo do tempo, depois que você a abre.

E ai surge um conflito que alimenta debates e discórdia.

Os dois principais problemas que surgem quando discutimos a oxidação é que, primeiro, existe uma confusão generalizada sobre o que esse fenômeno é de fato. O segundo é que “isso que acontece com uma garrafa aberta”, não é uma vilã, ou ao menos, não é uma vilã 100% do tempo, ela também pode fazer maravilhas para a bebida.

Mas o que diabos acontece dentro daquela garrafa em que o whisky passou meses, anos ou até mesmo décadas em contato com o ar?

Eu queria que vocês pudessem ter visto a briga dos dois whiskyfreaks, mas vou tentar reproduzir aqui o que estava sendo discutido tão acaloradamente entre eles.

  1. Cientificamente, existe um argumento perfeitamente válido que afirma que o que acontece no interior da garrafa não pode ser descrito como oxidação.
  2. Algumas verdade populares ganham mais força do que os fatos que as contradizem. Tente dizer para sua avó que vento encanado não é causa de resfriados e gripes; você pode mostrar pra ela todos os vídeos e textos que o Drausio Varela publicou sobre o assunto e ela vai continuar olhando para você de um jeito ainda mais esquisito do que quando olhou para aquele seu primo, que esperou até o natal para dizer para a família que se descobriu uma mulher presa no corpo de um homem.

    É por isso que a oxidação se tornou tão popular. Mais de 90% dos whiskies “bichados”, são vítimas de outras forças obscuras, a oxidação só leva a fama.

P.: Mas então eu estou apenas imaginando que aquele whisky ficou uma merda?
R.: Não! Ele de fato ficou.

E vamos ver agora o que aconteceu.

2- Se organizar direitinho, todo mundo transa

Existem duas coisas dentro daquela garrafa que você está na dúvida se deve abrir ou não:

  • Whisky
  • Ar

Como qualquer convívio em um lugar fechado, existem diferentes dinâmicas e diferentes jogos de poder acontecendo entre os dois locatários da garrafa. Isso significa que também existem vários fatores que determinam como eles se confrontam e brincam juntos.

O fator mais crítico de todos, obviamente, é o volume. O locatário com com mais volume, ou espaço, dita as regras, governando sobre o espaço que dividem e sobre o relacionamento.

Vamos dizer que você finalmente se decida por abrir a garrafa e encher sua taça. Nesta primeira fase, o whisky é o alfa. Mas com o tempo o relacionamento e as dinâmicas mudam. A cada dose servida, mais ar entra na garrafa e, cedo ou tarde, a proporção vai chegar a um ponto em que você vai ter mais ar do que whisky lá dentro.

Aquele micro ambiente mudou e, agora, o ar começa a ditar as regras e a facilitar mudanças na bebida. Se você é como o químico, vai estar gritando agora “E ISSO NÃO É OXIDAÇÃO! É APENAS EVAPORAÇÃO OU DISSIPAÇÃO!”.

Bem, e o que está acontecendo ali, quimicamente falando?

O ar que entrou em sua garrafa é o mesmo que você respira, ele é uma mistura de gases composta por 78% de nitrogênio, 21% de oxigênio e 1% de gases como argônio, neônio, hidrogênio, hélio, etc…, além de otras cositas más que ficam zanzando na atmosfera, como dióxido de carbono.

E agora é que o químico, já suado e com a cara vermelha, que pergunta cheio de malícia:

“Existe alguma reação química acontecendo? Esses elementos estão transformando as moléculas do whisky em moléculas diferentes? Alguma forma de corrosão está sendo formada? NÃO!”

E ele está quase 100% correto.

Antes de mais nada, vale dizer que muita gente responderia SIM para as perguntas acima. “A oxidação está mudando o whisky, fazendo ele se deteriorar, alterando seu gosto, destruindo sua qualidade e credenciais”. Mas vamos nos lembrar que o senso comum é o que faz a terra parecer plana quando olhamos para os lados.

O que está acontecendo é que o whisky está simplesmente respirando na presença do ar. E quanto mais você bebe, mais ar entra na garrafa e o potencial do whisky para respirar e mudar cresce, mas essas mudanças não acontecem no nível molecular – onde a oxidação age.

Uma das coisas que está acontecendo neste exato momento, em todas as suas garradas abertas, é uma evaporação lenta e constante. As moléculas de aroma e sabor simplesmente vão se dissipando do líquido e se perdem no espaço “vazio” dentro da garrafa, quando você tira a rolha para se servir de novo, elas fogem para a atmosfera antes do whisky tocar a sua taça.

De novo, quimicamente falando, os álcoois do seu whisky são mais leves e voláteis do que a água onde vivem e eles vão evaporar/se dissipar mais rápido do que ela. E como esses álcoois são os responsáveis por carregar grande parte das tais moléculas de sabor e aroma, é lógico que o whisky vá mudando sensorialmente com o tempo com a perda dessas substâncias voláteis.

Além das cadeias curtas de álcoois, a bebida também vai perder as cadeias curtas de ésteres – já que eles também são bem voláteis. E ésteres são os responsáveis por muitas das notas frutadas, entre outras, que percebemos no whisky.

Então, até o momento, seu whisky já perdeu os álcoois repletos de aromas e os ésteres cheios de sabor para o ar que está preso dentro da garrafa. Mas calma, tem mais!

Etanol é uma molécula higroscópica, o que significa que ela faz com a umidade da atmosfera – os vapores de água – a mesma coisa que você faz com o whisky do seu copo, ela a bebe. A matemática fica mais complexa: sua bebida não apenas tem menos sabor e aromas nela, como também o etanol restante vai absorver cada vez mais água que está no espaço vazio da garrafa diminuindo se diluindo.

São essas duas forças da natureza que reduzem o ABV da sua birita, fazem o sabor e os aromas sumirem e deixam ela cada vez mais aguada e sem graça.

3- Desgraça pouca é bobagem

Ahhh… se apenas esse massacre parasse por ai… mas não para.
 
Existem outras influências e catalisadores que podem exercer um impacto negativo no seu whisky depois de um tempo guardado em uma garrafa já aberta. Clima local – temperaturas quentes prolongadas durante o dia, umidade e condensação – exposição direta à luz solar – ou mesmo à radiação UV de uma lâmpada – e outros fatores externos.

Pois é… sabe aquele seu projeto de um bar com luzes estroboscópicas piscando atrás? Pode ser uma boa ideia repensar.

P.: Mas e se eu deixar a rolha bem fechada?
R.: HÁ HÁ HÁ HÁ

Rolhas e tampas não são 100% impermeáveis e a evaporação vai acontecer, a questão é saber quando! Quanto tempo para sua bebida virar uma sopa de horror?

Não existe uma regra geral para isso. Existem whiskies que permaneceram décadas em garrafas lacradas e, depois de abertos, estavam em perfeito estado. Degustações verticais do mesmo whisky engarrafado em décadas diferentes não são eventos extremamente raros. Mas… mesmo assim, a evaporação e absorção de água estão lá, assombrando as garrafas.

Dependendo de como tenham sido guardadas e da qualidade da rolha ou do lacre, o nível da bebida dentro da garrafa tende a diminuir com o tempo.

E, se isso acontece com garrafas lacradas, dita a lógica que deve acontecer com mais intensidade em garrafas já abertas, uma vez que o lacre foi rompido e a rolha vem sendo tirada com alguma frequência.

Falando fisicamente, gases se expandem e se contraem mais do que líquidos com as variações de temperatura, assim quanto mais ar/menos whisky dentro da garrafa maior vai ser o volume dessa expansão e contração do conteúdo que se encontra na forma gasosa. Na prática isso significa que quando o ar expande, ele empurra mais substâncias voláteis para fora da rolha, quando ele contrai, puxa mais ar para dentro da garrafa.

Se o local onde você guarda seu whisky sofre grandes variações de temperatura (verões quentes, invernos frios), o futuro começa a ficar meio assustador para sua coleção.

A evaporação é, então, outra grande vilã responsável pela deterioração da sua bebida. O whisky perder substâncias voláteis para o ar que existe dentro da garrafa quando ELE respira é uma coisa… mas se a SUA GARRAFA está respirando também, ela está trocando álcool, sabores e aromas pelo ar sem graça que estava do lado de fora. O processo então se torna mais pronunciado e mais acelerado. Na prática, mesmo sem beber, o nível do líquido dentro da garrafa começa a baixar.

O termo em inglês para isso é “head space”, o termo científico é ullage, ou o volume para expansão que diz respeito ao espaço livre entre um líquido contido em um tambor ou tanque, expresso como porcentagem da capacidade total, e a tampa deste tambor ou tanque. Este volume geralmente é usado para deixar um espaço livre para a possível expansão do líquido.

No nosso caso pode ser descrito simplesmente como a quantidade de espaço livre entre o líquido dentro de uma garrafa e sua rolha, algo que tem grande importância, especialmente para garrafas mais antigas.

As casas de leilão são especialistas no escrutínio da ullage das garrafas de seu portfólio, um exemplo é esta bela garrafada lendário Black Bowmore de 1964, que se tornou o investimento favorito daqueles dispostos a investir quantidades gigantes de dinheiro nas garrafas, que agora mostram sinais significares de ullage.

garrafa vendida em leilão em março de 2020

Sentindo já um comichão desagradável na sua nuca? Ótimo, vamos prosseguir.

4- Brincando de criar monstros

Mas você não precisa ficar apenas na teoria, eis um experimento para você realizar.

Sirva uma dose de seu whisky favorito em sua taça favorita e, ao invés de beber, deixe a taça na mesa. Depois de 24hs pegue a taça e cheire, olhe e beba. O whisky pode estar mais turvo, ainda vai ter um cheiro de whisky, mas estará muito mais sem graça – muitos podem dizer “choco” – e seu gosto vai ser outro.

Isso que você vai provar é o que a grande maioria das pessoas chama de “whisky oxidado”, mas não houve oxidação nenhuma ali.

Claro que esta é uma experiência que qualquer criança pode fazer, vamos então tentar algo mais técnico e científico. Algo que você possa se gabar da maneira correta de ter feito. Para deixar bem chique e impactante vamos dar um nome sério a este experimento:

TESTE DE DEGRADAÇÃO DO WHISKY EM ARMAZENAMENTO A LONGO PRAZO!

  1. Compre três garrafas iguais de whisky do mesmo fornecedor no mesmo dia, garantindo que sejam do mesmo lote de produção.

    Evite garrafas coloridas como J&B, Doube Black, Black and White. Você quer poder ver a cor da bebida facilmente.

    Você pode fazer isso com dois lotes diferentes, um com garrafas de tampa de rosca e outro com garrafas de rolha.
  1. Abra a primeira garrafa e beba de 50 a 100ml, ou mais, até que o nível da bebida fique abaixo do ombro da garrafa. Coloque a tampa/rolha de volta.
  2. Abra a segunda garrafa e despeje 80% do conteúdo, deixando apenas 20% na garrafa. Coloque a tampa/rolha de volta.
  3. Deixe a terceira garrafa fechada, ela será a sua referência.

Olhe quantas palavras científicas de respeito 🙂

  1. Agora guarde as três garrafas em algum lugar para armazenamento de longo prazo. E quanto é este prazo? Isso depende da sua paciência e curiosidade. 1 ano pode parecer muito, mas para um experiência que se baseia em variações entre verão e inverno é, geologica e climaticamente, curto.

    Algo entre 18 e 36 meses começa a ficar interessante, pense que só dentro do barril, o seu whisky fica ao menos 3 anos.
  1. Depois de decorrido o seu período de tempo pré-determinado – ou sua paciência acabar e a curiosidade levar o melhor de você – Abra as três garrafas, sirva uma dose de todas as três e compare como elas diferem umas das outras.

O que você pode esperar de uma experiência dessas?

Em um teste como este, realizado com 3 whiskies diferentes entre 2005 a 2007 e 2013 a 2015: Glenlivet 12yo, Lagavulin 16yo e Glenmorangie “The Original”, os resultados foram:

Consistentes nas 3 marcas. Em todas havia uma diferença não apenas perceptível, mas marcante no aroma, caráter e sabor.

Tanto o Glenlivet 12yo quanto o Lagavulin 16yo exibiram perdas consideráveis a ponto das garrafas com 20% de whisky serem bem diferentes de suas respectivas garrafas de referência.

O Glenlivet 12yo, em particular, se tornou imbebível, com uma nota particularmente amarga/azeda no palato.

O Lagavulin 16yo, embora ainda defumado e medicinal, se tornou fraco, fino e tinha desenvolvido um sabor metálico de sabão.

Em cada taça, uma versão mais pálida do Glenmorangie.

“MAS ISSO NÃO É APENAS EVAPORAÇÃO! ISSO É DE FATO OXIDAÇÃO!” Eu escuto muitos de vocês gritando.

Oh yes! Now we’re getting the proper reaction.

Calma gente, a briga não terminou e não sabemos se o químico levou a melhor até o final. Como eu disse lá em cima “ele está QUASE 100% correto”, e, quando pensamos em pular de um trampolim de 7 metros de altura, mergulha “quase 100%” dentro da piscina não é tecnicamente um sucesso.

Em alguns casos, de fato acontece a oxidação dentro da garrafa e, geralmente, quando ela acontece você pode apostar os dedos da sua mão esquerda que tem enxofre e turfa envolvidos.

Muitos whiskyfreaks notam que sua bebida desenvolveu notas sulfurosas depois de um tempo na garrafa, quando passa um tempo esquecida na prateleira. Isso acontece quando os complexos organosulfurados no destilado são oxidados e se transformam em SO2, o dióxido de enxofre, popularmente conhecido como anidrido sulfuroso. Ele é um gás denso, incolor, não inflamável e altamente tóxico, cuja inalação pode ser fortemente irritante. Esse gás é o responsável pelo cheiro de fósforos queimado.

Ele também é muito comum na natureza e adora superfícies úmidas. Adora tanto, que em contato com elas, se transforma em trióxido de enxofre – SO3 – e dai é um pulinho para virar ácido súlfurico – H2SO4. É ele que causa chuvas ácidas e costuma ser usado como agente redutor na metalurgia, como desinfetante e branqueador, na conservação de alimentos e vinhos e em fumigação, entre outros usos.

Aposto que nunca mais vai olhar para suas garrafas velhas da mesma forma.

5- ESTAMOS TODOS PERDIDOS!!!

Sim! E não é apenas o seu whisky está fadado à entropia final, você também e até a garrafa dele, só que ela leva um pouco mais de tempo para se decompor, em média 1.000.000 de anos a mais.

Mas citar apenas o óbvio ululante, que um whisky muda com tempo em uma garrafa aberta ou fechada, apenas dá nomes chiques e complicados para algo que todos já sabemos. O que acham de mergulharmos agora em um nível de informação que quase beira a psicopatia? Mas vamos fazer isso de forma suave e amigável!

A intuição pode nos levar a pensar que whiskies mais robustos, fortes e ousados ​​estarão mais bem preparados para enfrentar o ar na garrafa, “o meu Uigeadail está pela metade faz 1 ano na garrafa, tenho certeza que ele aguenta mais 1 ano assim!”.

Bem, não quero ser chato mas essa é a maneira errada de pensar sobre o assunto. A ideia não é quem aguenta “ficar de pé” no meio da invasão do ar, em vez disso, os whiskies mais robustos terão outras coisas a seu favor, de modo que a perda constante de substâncias voláteis seja apenas menos aparente para seu nariz e paladar.

Whiskies mais jovens com mais voláteis (e que são mais agressivos), alguns whiskies defumados e turfados, aqueles com ABV mais alto ou cask strength, os com influência de barril pronunciada (finalização em barris de Jerez, ou barris de primeiro uso ou virgens), terão um perfil químico e características pronunciadas que melhor MASCARAM essa degradação.

Assim, não é o caso de um whisky estar mais bem preparado para vencer o ar e o oxigênio, mas sim o caso dele ter mais truques na manga ou uma complexidade marcante o suficiente para disfarçar os impactos da evaporação de da oxidação.

Alguns apressadinhos podem supor, então, que os whiskies turfados são os mais bem preparados para lutar contra esses efeitos perniciosos, uma vez que a turfa, a fumaça e as características medicinais sempre serão as características dominantes e óbvias para seu nariz e língua. Mas existe uma ironia ai: as cadeias de fenol e compostos que carregam a turfa e a fumaça não são necessariamente mais voláteis, mas costumam se oxidar mais facilmente e estarão entre os primeiros elementos a se perder.

Este é o motivo que explica porque a turfa e a fumaça perceptíveis nos whiskies de Islay diminuem com o tempo, ou seja, porque há menos fenóis em um Laphroaig 18 anos do que havia quando ele tinha 10 anos. É por isso que os whiskies de Islay são mais turfados e defumados em suas versões mais jovens. Experimente um Lagavulin 8 anos e o clássico 16. E não importa os níveis ppm de fenóis com que impregnam a cevada que vão destilar. Citando o bom e velho livro de química:

Um fenol simples não pode ser oxidado exatamente da mesma maneira que um álcool primário ou secundário, uma vez que o grupo hidroxila não está em um átomo de carbono contendo um átomo de hidrogênio.

Como todo mundo já deveria estar cansado de saber, alcoóis são compostos que se caracterizam pela presença do grupo OH (Hidroxila) – oxigênio e hidrogênio – ligado à uma cadeia saturada de carbonos.

O álcool primário é aquele cuja hidroxila está ligada a carbono primário.

Já num álcool secundário a hidroxila localiza-se entre dois carbonos.

Os fenóis são facilmente oxidados, mas seus produtos costumam ser complexos. Esta oxidação pode ocorrer apenas com o ar (autoxidação) ou com outros agentes oxidantes e eles reagem com o oxigênio mais prontamente do que a maioria dos outros compostos orgânicos e isso, curiosamente, protege esses outros compostos da oxidação.

Os whiskies turfados, portanto, normalmente demonstram e exibem maiores níveis de mudança ou “perda” ao longo do tempo. Por perda quero dizer o quanto um destilado oxidado muda e se afasta de sua condição e caráter originais.

Se depois de um ou dois anos você resolver beber mais uma taça daquela sua garrafa de Bolmore que estava guardada para momentos especiais, você vai sentir o aroma da turfa e da fumaça, vai notar o equilíbrio com os barris de vinho e, com um sorriso nos lábios, vai pensar “esse é o meu garoto! Melhor destilaria de Islay!”, mas arranje uma garrafa nova do mesmo whisky – ou peça algumas dose para o seu barman de apartamento de plantão – e você terá um choque quando comparar as duas bebidas.

Já, em contraste com esses whiskies robustos, existem aqueles que são particularmente delicados e frágeis e não conseguem mascarar tão bem a sua putrefação… quer dizer, suas perdas. Esses são, tipicamente, os whiskies mais maturados, com idades superiores a 25 anos. Ou whiskies engarrafados com 40% ABV. Garrafas destes espécimes costumas deixar mais evidente as mazelas pelas quais estão passando.

Curiosamente, os whiskies amadurecidos em barris de jerez parecem começar a se deteriorar mais rapidamente do que os amadurecidos em barris de bourbon.

Deixadas ao bel-prazer, as garrafas mais antigas geralmente exibem mudanças e deterioração mais pronunciadas em períodos de tempo mais curtos.

Cientificamente falando, embora seja tentador saborear garrafas velhas/raras/caras e por um período de tempo prolongado – ou seja, guardá-las apenas para ocasiões especiais- em realidade você não está fazendo nenhum favor ao whisky dentro delas a longo prazo. Se a garrafa for aberta e depois guardada por um ano ou mais, as doses que você beber no final da garrafa não terão a mesma qualidade daquelas que você pagou e desfrutou logo que a abriu!

Por fim, a verdadeira oxidação pode ocorrer se houver compostos de enxofre no destilado, como já vimos, eles podem oxidar e se tornar SO2 com o tempo, resultando em doses com notas de enxofre cada vez mais presentes conforme você lentamente chega ao fundo da garrafa.

Pois é, as destilarias que produzem um newmake spirit mais sulfuroso, podem estar mais sujeitas a tais mudanças indesejadas ao longo do tempo. Tem algum Dalwhinnie, Mortlach, Craigellachie e Benrinnes – além de todas as outras destilarias que ainda usam condensadores wormtub – aberto e pela metade no bar? Faça-se um favor e acabe com eles. Isso também implica que qualquer whisky amadurecido em um barril de jerez, contaminado com enxofre, também pode ser mais sujeito a essa forma de oxidação.

6- Se fechar o bicho pega, se abrir o bicho come

Mas então, o que fazer?

Se abro as garrafas, elas começam a se degradar mais rápido. Se deixo fechada é uma questão de tempo. Melhor deixar elas fechadas?

Vamos pensar juntos.

Quando um whisky é criado, seu objetivo é ser bebido. Algumas destilarias podem criar edições sinistras, engarrafadas em recipientes de cristal, kryptonita ou até prepúcios de anjos, envelhecidas por séculos em barris que foram feitos com as tábuas da arca de Noé e colocá-los no mercado pelo valor equivalente ao PIB de alguns países da America Central, mas essas garrafas são excessões. Alguns whiskies normais podem até ser caros, mas cada um deles nasceu para ser bebido.

Quando começamos a nos tornar acumuladores de garrafas, seja por uma compulsão de colecionador ou por um fetiche descontrolado, nós criamos um ambiente anti natural. Whiskies são como mel – só que do bem – e podem durar para “sempre” se bem conservado de acordo com uma série de dogmas de armazenagem, só que não conseguimos ir contra a natureza.

Enquanto temos 10 garrafas em casa, elas se comportam, dá para ir bebendo e repondo. Quando já são entre 20 e 30 garrafas algo curioso acontece: elas começam a se reproduzir! Quando menos esperar estará com 50 garrafas, daí para 70 e então 100 é um pulo.

E, naturalmente, não conseguimos beber 100 garrafas tão rápido assim. Chega em um ponto que você vai ter mais whisky do que conseguirá beber, mesmo se esvaziar uma garrafa a cada 2 dias.

E, quando temos mais do que conseguimos beber, começamos a negar o destino do whisky e você começa a correr o risco de estar comprando garrafas que vão virar herança.

Então chega a hora de colocar tudo isso na balança: vai deixar seu whisky pros outros, ou abrir, aproveitar e correr riscos?

O que você pode concluir é que sua garrafa não vai permanecer imaculada depois que você a abrir, mas isso não é sempre ruim. Alguns whiskies se beneficiam dessa “deteriorização”. As garrafas cask strength ou com abv na casa dos 50% para cima tendem a melhorar com a exposição ao ar, aconteceu comigo quando abri o Caledônia 1 e o Smoked, ambos da Lamas. Se você não passou por isso, com certeza conhece alguém que já passou, alguém que abriu uma garrafa, levou um susto com as impressões das primeiras doses, deixou a garrafa de lado por um mês ou dois e quando voltou a provar se surpreendeu com a mudança. “O whisky evoluiu!”

Acredite ou não, essa prática se tornou tão comum que ganhou um nome já: neck pour – ou a dose do pescoço: após romper o lacre da garrafa a primeira dose é oferecida como um sacrifício, e a garrafa volta para a prateleira por duas ou três semanas antes de ser re-aberta e devidamente aproveitada. Uma ótima maneira de se livrar naturalmente das substâncias voláteis mais “desagradáveis” ou violentas que o whisky pode ter.

Mas e em uma garrafa “normal”, quanto tempo até que essas forças implacáveis da natureza estraguem o whisky?

A resposta curta é: não dá pra saber.

Mas existe uma resposta longa também e ela começa com “o quão chato e pedante você é?”

Já conheci pessoas capazes de reclamar de cerveja enlatada, “depois de X semanas essa coisa começa a ficar ruim!”. Eu nunca tive este problema. Saber dizer que Coca-cola de garrafa de vidro é mais gostosa do que a de máquinas de lanchonete (ou vice-versa) é uma coisa. Dizer que uma Coca-cola que está há 4 meses em uma garrafa é pior do que uma que está há 2, entra em um universo do qual eu não faço parte.

Inclusive me lembro quando meu irmão apareceu feliz da vida em casa com o porta-malas do carro cheio de garrafas de refrigerante. “Acreditam que iam jogar isso fora porque ‘venceu’?”. Foi a época feliz do refrigerante de graça em casa e não me lembro de notar odores e sabores deteriorados naquelas sodas, cocas e guaranás.

Conheço gente que acha que whisky aberto por mais de um ano fica chocho e tenho amigos que estão bebendo daquela garrafa especial há 3 anos e ainda se deliciam com ela. Já ouvi especialistas afirmarem que, esse papo de você ter alguns meses para acabar com a garrafa é invenção da indústria para as pessoas beberem mais whisky… outros dizem que até a metade da garrafa não tem problema, mas quando chega na metade, acerte o cronômetro para terminá-la em até 6 meses… Não existem regras.

Mas essa questão levanta outra interessante. Vamos supor que realmente haja uma perda significativa, o quanto ela é perceptível para um ser humano?

Passo a palavra a Rafael Nardi, o Barman de Apartamento, que atravessou o véu e retornou com a sabedoria que adquiriu com duas garrafas de Johnnie Walker Gold Label Reserve:

É comum as pessoas não quererem abrir seus whiskies por medo que estraguem. O raciocínio é que no momento da abertura da garrafa ocorre uma invasão de moléculas malvadas de oxigênio que vão despir de aroma e sabor aquele whisky se o mesmo não for consumido em poucos meses.

Não que eu ache que oxidação não existe. Não sou louco. Só gosto de experimentar o que as destilarias produzem e acho que as pessoas também poderiam se dar o prazer de fazer o mesmo.

Tenho essa garrafa de Gold Label há pelo menos 4 anos. E não consigo lembrar a última vez que tinha bebido ou usado pra fazer algum coquetel, então é possível afirmar que faz anos que ela está no final.

Vi uma promoção de pontos do cartão de crédito e resolvi comprar algumas garrafas novas desse whisky. Eis que surge a oportunidade perfeita pra analisar os efeitos prolongados da oxidação em uma garrafa de whisky no seu terço final.

E adivinhem?! O whisky estava totalmente estragado! Que arrependimento de ter mais de 300 garrafas de whisky aberta…

Mentira 😜

Quase não dava pra perceber a diferença entre o whisky velho e o novo. Perdeu um pouco de potência aromática, ficou um pouquinho menos vibrante, mas só dava pra perceber isso pois tinha uma garrafa nova pra comparar.

Mas é sempre bom ficar de olho. Esses dias percebi que meu finado Glendronach 18 estava começando a ficar opaco. Coloquei ele em 3 ou 4 garrafas de dose e, ainda bem, ele retornou à coloração normal e pude aproveitar bem as últimas gotas.

Onde quero chegar com isso? Abra as suas garrafas pra experimentar! O whisky só vai oxidar quando chegar no fim. E aí é hora de chamar seus amigos e dar um fim digno para aquele whisky. Afinal de contas whisky é feito pra ser apreciado e, de preferência, em boa companhia.

Disclaimer: isso não é um experimento científico definitivo. Só um relato de caso. Que já pude comprovar outras vezes, com outras garrafas, inclusive um Glenfiddich 15 aberto desde 2016.

Não dá para ser mais prático e explícito do que isso. Você pode ver o post original clicando aqui.

7- E como vencer esse mal?

Bom, se a perda que a bebida sofre é guiada pela proporção ar/destilado na garrafa, se quiser que o whisky ganhe a batalha, dê um jeito de garantir que ele continuará sendo o alfa do pedaço.

A sua garrafa chegou na metade? Transfira o que sobrou para uma garrafa menor. Vá fazendo isso sucessivamente até que ele se acabe.

Outra dica mais sofisticada é usar algum preservante como o Private Preserve. É uma mistura de dióxido de carbono, nitrogênio e argônio na forma de spray. Você abre a garrafa, bebe e antes de guardar dá uma “sprayadinha” dentro dela. Esses gases são mais pesados que o ar normal, expulsam ele e o oxigênio que existe nele para fora e formam uma camada protetora que preserva o whisky.

Acha isso muito estranho? Já vi gente que pega bolinhas de vidro menor do que o gargalo e, depois de limpá-las direitinho, vai enchendo a garrafa com elas. Isso vai mantendo o nível da bebida e transforma cada dose em uma experiência musical com maracas – mas é um saco ficar evitando que as bolinhas caiam no copo.
  
Filme plátisco com fita adesiva em volta do gargalo, parafilm, guardar as garrafas em ambientes com temperaturas muito baixas – o mesmo que fazem com perfumes e fragrâncias – cera de queijo – como fazem nas garrafas de Maker’s Mark.

Tem garrafas fechadas? O maior problema é a rolha secar. Isso diminui seu poder de vedação e você ainda corre o risco de quebrá-la ao abrir a garrafa. Duas vezes por ano você pode pegar essas garrafas e deixá-las na horizontal por uma horinha. Depois as guarde de pé de novo.

Agora, dar dicas que você encontra em qualquer lugar é fácil. Que tal virar o jogo e, ao invés de ficar chovendo no molhado sobre como guardar seu whisky, mostrar o que acontece quando você resolve judiar dele?

Um entusiasta sueco de nome Mattias Klasson, resolveu descobrir o que acontece com um whisky se ao invés de tentar preservá-lo você resolve se tornar um psycho killer qu’est-ce que c’est com ele.

Ele arranjou várias garrafas de Bowmore Laimrig 15 anos, Batch 3 e decidiu castigá-las de uma forma que embrulharia o estômago dos maiores sádicos de filmes de terror que você já viu.

Uma das garrafas foi guardada no freezer, a -18C. Outra foi deixada no quintal, exposta à luz do sol e variações de temperatura e climáticas. A terceira garrafa foi presa com fita na parte de trás de uma máquina que ficava constantemente ligada a uma temperatura de 45C. Outra delas ela colocou em um ambiente que mudava bruscamente de temperatura, o líquido ultrapassando os 40C duas vezes por dia. A quinta garrafa ele abriu e dividiu o conteúdo em duas garrafas de plástico pet das mais baratas que achou. A sexta ele esvaziou, deixando apenas 100ml da bebida, a détima ele esvaziou pela metade e, finalmente, a oitava ele usou como whisky de referência, a guardando como supostamente se deve.

E por quanto tempo esse inferno etílico funcionou? Por 2 anos.

Mattias Klasson, a prova que alguns suecos são mais assustadores e cruéis que Freddy Kruger

Então ele recolheu as garrafas e levou para uma banca de juízes provarem às cegas e descrever o que havia nas taças.

Como você acha que cada tratamento afetou a garrafa?

Para começo de conversa, era difícil dizer que todas aquelas amostras eram o mesmo whisky. O sabor e aroma da maioria se perdeu, os juízes tiveram que cavar fundo a taça com o nariz para conseguir descrever o que era aquilo.

O whisky deixado no quintal, exposto ao sol e às interpéries climáticas empalideceu. Mais claro que um vinho branco. Os juízes encontraram notas de grapa estragada, cola e limões apodrecidos com notas de gasolina e roupas sujas. O sabor era o de plástico morno amargo e especiarias alienígenas envoltas com sabão. Todos concordaram que era imbebível e o classificaram como “especialmente repulsivo” e “mas que desastre!”, irreconhecível como whisky.

A garrafa meio cheia e a deixada no freezer mostraram diferenças do whisky de referência, mas diferenças pequenas – chegaram a ser referidas como marginais. Alguns juízes afirmaram que o whisky tinha algumas falhas mínimas. A garrafa com 100ml oxidou muito e se revelou apenas uma sombra de sua glória passada.

A maior surpresa, entretanto, veio da garrafa que sofreu de calor pelos 2 anos. Os juízes o classificaram como o melhor whisky da mesa, perdendo apenas para a amostra de referência. O descreveram como sendo mais doce e com mais presença de carvalho e todos concordaram que aquele whisky deveria ter bem mais de 15 anos.

O whisky que sofreu as variações drásticas de temperatura também surpreendeu, exibindo características similares, com um dulçor mais marcante do que o whisky de referência. Mas seus aromas haviam desaparecido quase totalmente.

O whisky que passou os 2 anos nas garrafas pet não saiu bem da experiência. Na verdade, seria correto dizer que ele virou uma coisa sinistra sequelada. No nariz ele parecia ter aromas de cinzas e algum amargor, até ai tudo bem, ainda parecia ser um whisky. Quando ele foi bebido é que a coisa mudou de figura, o plástico transformou a bebida em suco de aparas de lápis.

Apesar de, entre si, algumas das garrafas terem se saído melhor que outras, o whisky referência se destacou de todas. Os juízes o descreveram como uma adorável combinação de dulçor, frutas, caramelo e aquele estilo leve e equilibrado de turfa defumada que é a marca registrada do Bowmore. Por comparação, até o whisky deixado pela metade na garrafa havia perdido intensidade.

Moral da história: deixe seu whisky protegido do sol e vamos banir garrafas pet. Elas matam bebês tartaruga e whisky.

Resumo da ópera:

1- Coitada do freezer a -18C: Pequenas falhas, aromas e paladar enfraquecidos.
2- Deixada no quintal tomando sol e chuva: Imbebível e irreconhecível como whisky.
3- Presa na máquina a 45C: Bom whisky, mais doce, mais pesado no carvalho, mais “velho”.
4- Exposta a mudanças de temperatura: Similar a garrafa 3, dulçor destacado mas fraca de aromas.
5- Deixada em garrafas PET vagabundas: Amargo, cinzas, “completamente destruída no paladar.
6- Garrafa de 700ml com 100ml de whisky dentro: Oxidada, ‘um sombra pálida de sua glória passada”.
7- Garrafa de 700ml cheia até a metade: Similar à garrafa 1, pequenas falhas na bebida, aromas e paladar enfraquecidos.
8- Whisky de referência guardado como se deve: Mais intenso, dulçor maravilhoso, furtada, caramelo e fumaça turrada delicada.

8- Considerações finais

Você pode guardar uma garrafa, seguindo todos os protocolos do mundo e, se não tiver azar, o whisky vai se preservar por um bom tempo. Ou você pode simplesmente abrir a garrafa e beber.

Se está na dúvida entre abrir ou não uma garrafa: abra.

É pra isso que aquele whisky foi feito e você nunca sabe quando vai infartar, ser vítima de atropelamento ou de um desastre natural. Se lembre que o tiranossauros achavam que viveriam para sempre.

Uma vez aberta, beba.

Encerro o artigo com um link inspiracional para aqueles que ainda tem dúvidas sobre se sair abrindo e provando seus whiskies é boa ou má ideia: Pai guarda vinho de R$ 18 mil por 17 anos, e filha o usa em para fazer sangria em, festa.

Deixe um comentário

Preencha os seus dados abaixo ou clique em um ícone para log in:

Logotipo do WordPress.com

Você está comentando utilizando sua conta WordPress.com. Sair /  Alterar )

Foto do Google

Você está comentando utilizando sua conta Google. Sair /  Alterar )

Imagem do Twitter

Você está comentando utilizando sua conta Twitter. Sair /  Alterar )

Foto do Facebook

Você está comentando utilizando sua conta Facebook. Sair /  Alterar )

Conectando a %s